- Para el gel frío de limón:
- 150 g de zumo de limón
- 150 g de zumo de lima
- 50 g de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- Para la tierra de naranja:
- 100 g de harina de trigo
- 100 g de azúcar moreno
- 75 g de mantequilla
- Ralladura de naranja
- Para el sorbete de lima:
- 300 g de zumo de limón
- 300 g de zumo de lima
- 220 g de azúcar
- 10 g de glucosa
- Ralladura de limón
- Para el limón de escarchado:
- Zeste de limón
- 100 g de T.P.T.
- Para la esponja de ginebra:
- 250 g de azúcar
- 125 g de agua
- 200 g de ginebra
- 7 g de gelatina
- 140 g de clara de huevo pasteurizada
- Bayas de enebro
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- Para el gel frio de limón:
- Formar una gelatina y triturar hasta conseguir una textura uniforme.
- Para el crumble de naranja:
- Mezclar los ingredientes y hornear a 180 grados.
- Para el sorbete de lima:
- Turbinar todo menos la ralladura, añadir la misma, congelar y rallar con tenedor en el momento del pase.
- Para el limón escarchado:
- Blanquear el zeste en agua y cocinar después una hora en el tpt.
- Para la esponja de ginebra:
- Hacer un jarabe a 118 grados con agua y azúcar. Montar las claras y añadir a hilo el jarabe.
- Hacer una gelatina con la ginebra, cortar en dados y añadir a la mezcla junto con las bayas de enebro. Congelar en gastro.
- Cortar con corta pastas para dar la forma antes del pase.
- Para el emplatado:
- Situar una línea de crumble en el plato, sobre este la esponja de ginebra, rellenar con el gel, sobre este, situar el sorbete y el zeste de limón.
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