- Para la merluza:
- 800 g de merluza
- Para el pil pil:
- 20 g de aceite de ajo
- Sal
- 20 g de colágeno
- 10 ml de vinagre de Módena blanco
- 20 ml de aceite de oliva
- 10 g de fumet
- Para la emulsión:
- 40 g de aceite de ajo
- 40 g de mantequilla clarificada
- 5 ml de zumo de limón
- 40 g del pil pil anterior
- Para la picada:
- 30 g de zanahoria
- 30 g de apio
- 2 g de perejil
- 20 g de salchichón
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- Para la merluza:
- Limpiar y racionar el pescado, cortar en medallones de 200 gramos.
- Marcar a la plancha y reservar hasta el pase.
- En el momento del pase, salsear con la emulsión, añadir la picada y dar el último golpe de calor en el horno.
- Para el pil pil:
- Emulsionar todos los ingredientes con un colador pequeño, reservar hasta el siguiente paso.
- Para la emulsión:
- Mezclar las grasas, poner a fuego medio el pilpil, colágeno, y fumet y emulsionar con varilla.
- Incorporar la mantequilla y el aceite de ajo a hilo hasta obtener una textura sedosa.
- Añadir unas gotas de limón. Reservar hasta la hora del emplatado.
- Para la picada:
- Picar todo en brunoise y reservar hasta el momento del pase.
- Para la presentación:
- Napar el pescado con la emulsión terminada.
- Añadir una cucharada de la picada, y hornear durante un minuto o dos aproximadamente.
- Colocar en el centro del plato y terminar con perejil fresco.
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