- Para la demiglace de arándanos:
- Fondo de cordero:
- 185 g falda de cordero
- 90 g de manitas de cerdo
- 4 g de ajo
- 20 g de cebolla blanca
- 15 g de puerro
- 15 g de zanahoria
- 10 g de tomate maduro
- Vino de Oporto
- Ramitas de tomillo
- 325 g de agua
- Demiglace:
- 100 g de fondo de cordero del paso previo
- 35 g de zumo de arándanos
- 5 g de mantequilla
- Para las chuletillas de cordero:
- 600 g de carré de cordero lechal
- 60 g de cebolla
- 10 g de ajo con piel
- Tomillo
- 50 g de aceite de oliva
- 50 g de vino blanco
- Pimienta negra en grano
- Para los esféricos de polenta:
- Baño alginato:
- 1 litro de agua por cada 6 g de alginato
- Puré de polenta:
- 62 g de leche entera
- 62 g de agua
- 31 g de polenta exprés
- 125 g de nata
- 16 g de mantequilla
- 4 g de gluconolactato
- Sal
- Pimienta blanca
- Tomillo limonero
- Esféricos:
- 500 g de baño de alginato del paso previo
- 100 g de puré de polenta del paso anterior
- Para el aligot de queso manchego:
- 100 g de patata monalisa cocida
- 20 g de mantequilla
- 62 g de queso manchego semicurado
- Sal fina
- Para el rebozado torrefacto:
- 20 g de nibs de cacao
- 20 g de anacardos tostados y picados
- 2 g de cebollino picado
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- Para la demiglace de arándanos:
- Fondo de cordero:
- Dorar la falda y las manitas en el horno.
- Cortar las verduras en mirepoix, rehogar en aceite de oliva una vez estén cortadas. Añadir los armomáticos y dorar bien.
- Añadir el tomate rallado y cocinar.
- Ahora añadir la falda y las manitas que tenemos tostando en el horno, añadir el vino de oporto y reducir a la mitad.
- Añadir el agua y cocinar en olla exprés durante 40 minutos. Pasado este tiempo colar y volver a poner al fuego a reducir. Reservar.
- Demiglace de arándanos:
- Mezclar el fondo de cordero reducido con el zumo de arándanos, calentar y terminar ligando con la mantequilla.
- Para las chuletillas de cordero a baja temperatura:
- Limpiar el carré cordero del exceso de pieles y ternilla que pudiera tener en la parte del hueso.
- En una bolsa de vacío grande disponer todos los ingredientes de la receta junto con los carré enteros sin que las carnes se toquen entre sí.
- Cocinar durante 40 minutos a 65ºC, una vez pasado el tiempo cortar cocción en un baño invertido de agua fría con hielos.
- Racionar el carré en raciones de 3 palos. En el momento del pase marcar en una sartén por el lado de la piel.
- Para los esféricos de polenta:
- Baño de alginato:
- Hacer el baño de alginato en las proporciones correctas.
- Puré de polenta con gluco:
- Hervir la leche, agua, sal, pimienta blanca y una vez hierva meter el tomillo limonero y dejar infusionar. Una vez esté infusionado retirar el tomillo.
- Añadir ahora la mantequilla en dados hasta que funda.
- En otra olla hervir la nata y añadirla a la polenta. Trabajarlo bien con la ayuda de una varilla y añadir el gluco. Finalmente salpimentar.
- Mezclar ahora los dos pasos anteriores hasta conseguir una masa estilo ñoquis. Enfriar y meter en manga.
- Esféricos de polenta:
- Con la ayuda de una manga ir introduciendo en el alginato porciones de 7 gramos del puré de polenta del paso anterior. Dejar 4 minutos en baño de alginato y pasado este tiempo sacarlos y pasar por agua.
- Conservarlos en aceite de girasol.
- En el momento del pase regenerarlo en agua caliente.
- Para el aligot de manchego:
- Cocer las papas con la piel partiendo de agua fría.
- Pelar en caliente la patata y reservar.
- Introducir las papas calientes con el resto de los ingredientes menos el queso en vaso americano a velocidad media.
- Ir añadiendo el queso de poco en poco troceado fino y reservar para el pase.
- Para el rebozado torrefacto:
- Picar el cebollino, tostar y picar fino el anacardo. Mezclar todos los ingredientes.
- Para la presentación:
- Pintar un poco el carré con las 3 costillas por la parte superior para que se quede pegado el rebozado torrefacto.
- Poner en un lado del plato la salsa de arándanos rectificada de punto.
- Poner el aligot manchego encima de la salsa y terminar poniendo de forma armónica los esféricos de polenta.
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