- Para el helado de chocolate:
- 20 g de leche en polvo
- 1 g de procrema frío
- 24 g de cacao en polvo
- 25 g de chocolate
- 360 g de nata
- 28 g de azúcar invertido
- 28 g de yema de huevo
- Para el caramelo de soja:
- 100 g de azúcar
- 40 g de salsa de soja sin gluten
- 15 g de mirin
- 25 g de agua
- 25 g de glucosa líquida
- Para el katsuobushi crujiente:
- Paso 1:
- 125 g de agua
- 35 g de azúcar
- Paso 2:
- Almíbar obtenido del paso 1
- Katsuobushi
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- Para el helado:
- Paso 1:
- Hacer una mezcla con leche en polvo, el azúcar y procrema frío.
- Fundir el chocolate junto con el cacao en polvo.
- Calentar ahora la leche con la nata y el azúcar invertido hasta llegar a los 35ºC, cuando llegue a esta temperatura añadir la mezcla del paso anterior de los polvos.
- Poner el conjunto al fuego y llevarlo a los 40ºC y ahora añadir la yema.
- Cocinarlo hasta los 85ºC y en este punto sacar del fuego y añadir el chocolate. Mezclar bien.
- En el momento del pase congelar con el nitro.
- Paso 2: virutas de helado de chocolate
- Coger parte del helado de chocolate del paso anterior y congelar en moldes rectangulares.
- En el momento del pase sacar escamas de este chocolate con la ayuda de una campana o máquina de cortar fiambre y poner encima de la quenelle.
- Para el caramelo de soja:
- En un cazo poner la glucosa, el agua, el mirin y el azúcar y hacer un caramelo y una vez esté listo, sacar del fuego y añadir la salsa de soja y dejare hervir despacio para evitar que la soja se queme.
- Debe tener una consistencia similar al caramelo. Reservar en frio hasta el emplatado.
- Para el katsuobushi crujiente:
- Separar las láminas de katsuobushi lo mejor posible, pasarlas por el almíbar y ponerlas sobre un silpat y secarlas en deshidratadora a 70ºC el mayor tiempo posible.
- Para la presentación:
- Poner en la base del plato hondo un poco de caramelo de soja y la quenelle de helado con las virutas de chocolate.
- Terminar poniendo por encima el katsuobushi crujiente.
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