- Para el fondo oscuro:
- 100 g de rodilla de vaca
- 100 g de falda de vaca
- 100 g de hueso de vaca
- Recorte de ciervo
- 50 g de zanahoria
- 50 g de puerro
- 50 g de cebolla
- 40 g de vino tinto
- Agua
- Para el puré de castaña:
- 150 g de castaña cocida
- 100 g de leche
- Pimienta negra
- Para el solomillo de corzo:
- 500 g de corzo
- Aceite de oliva
- Para el salsifí:
- 200 g de salsifí
- 100 g de harina
- 200 g de aceite de oliva suave
- Sal
- Pimienta
- Otros:
- 8 brotes de amaranto
- 20 g de carne seca
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- Para el fondo oscuro:
- Tostar los huesos de vaca al horno junto con la falda y los recortes de corzo.
- Pelar, limpiar y cortar grosso modo las verduras, fondearlas bien en un rondón amplio.
- Una vez estén los huesos bien tostados, mezclarlos con la bresa, desgrasar con el vino tinto y meter todo en una olla exprés, cubrir de agua y cocinar durante 45 minutos.
- Pasado este tiempo, colar y poner al fuego a reducir. Reservar.
- Para el puré de castaña:
- Cocinar la castaña con la leche, sal y pimienta, una vez la castaña esta blanda apartar del fuego y colar.
- Introducir las castañas en vaso americano y triturar a máxima potencia. Ir añadiendo la leche según lo que pida. Importante: el puré de castaña tiene que tener una textura con la que podamos hacer una quenelle.
- Por último, poner a punto de sal y pimienta, reservar para el pase.
- Para el corzo:
- Limpiar el solomillo de corzo y cortarlo en medallones de 100 gramos aproximadamente.
- Marcar en sartén a fuego fuerte, en el momento del pase dar un golpe de horno y cortar los medallones a la mitad, poner a punto de sal y pimienta.
- Para el crujiente de salsifí:
- Limpiar el salsifí en abundante agua, para quitarle las tierras y una vez limpios, pelarlos.
- A continuación, con un pelador ir sacando tiras de salsifí y meterlas en agua.
- Pasar el salsifí por harina y poner una parisien al fuego con aceite oliva suave. Freír los salsifíes bien e ir dejando entre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.
- Para la presentación:
- Poner los dos trozos de carne cortados en paralelos, salsear con el fondo oscuro y ahora por encima de estos poner la carne seca que hemos cortados en brunoise.
- En un lado del plato poner una quenelle de pure de castaña y sobre esta poner el salsifí crujiente y los brotes.
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