- Para los espárragos:
- 12 espárragos verdes
- Agua de cocción
- Hilo baño invertido
- Ácido ascórbico
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para el polvo de espárrago:
- Láminas de espárragos del paso anterior
- Para la trucha ahumada:
- 280 g de trucha salmonada ahumada
- Carbón vegetal
- 300 g de sal gorda
- 100 g de azúcar
- Para el pilpil:
- 100 g de espinas de trucha
- 100 g de aletas de trucha
- 100 g de cabezas de trucha
- 175 g de aceite de oliva virgen
- 350 g de agua
- 40 g de ajo
- Guindilla
- Licuado de espárragos del paso 1
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- Para los espárragos:
- Limpiar los espárragos, cortar el culo y pelar con un pelador con mucho cuidado quitando solo una capa muy fina.
- Quitar los culos y reservar para el paso del licuado.
- Ahora poner agua en una olla a hervir, con 2% de sal. Una vez esté hirviendo introducir los espárragos y cocinar unos dos minutos. Importante: el espárrago debe de quedar al dente.
- Cortar la cocción en un baño invertido de agua, hielo y sal. Sacar de este baño de agua fría y secar bien.
- En el momento del pase marcarlos en sartén con un poco de aceite y sal.
- Para el polvo de pieles de espárragos:
- Coger las láminas de espárragos obtenidos del paso anterior y colocarlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Hornear a 190ºC durante 30 minutos.
- Pasado este tiempo, triturar y reservar para el pase. Espolvorear en el momento que salga el plato con las pieles de espárrago.
- Para la trucha:
- Desescamar las truchas, sacar los lomos, desespinar y quitar la piel. Importante: no se tira nada de las truchas, reservar la cabeza, las aletas, las espinas y las pieles para el siguiente paso del pilpil.
- Ahora hacer una mezcla de sal gorda y azúcar: 3 parte de sal por una parte de azúcar.
- Mezclar bien y marinar los lomos en esta marinada el mayor tiempo posible. Pasado el tiempo, limpiar bien en agua, secar bien y ahumar en un horno.
- Poner carbón vegetal encender bien y cuando tengan llama apagar con aceite e introducir en el horno. Cerrar y dejar que se ahúmen bien.
- A continuación, pasado un tiempo, sacar los lomos y con un cuchillo bien afilado sacar lonchas finas a modo de sashimi y aliñar con un poco de aceite de oliva y sal.
- Para el pilpil:
- Poner en una olla exprés aceite de oliva, ajo laminado y la guindilla y dorar suavemente.
- Ahora subir el fuego y añadir las espinas, las aletas y las cabezas de la trucha del paso 2. Poner a punto de sal, y dejar cocinar a fuego fuerte 5 minutos.
- Cubrir de agua hasta donde lo permita la olla exprés, tapar y cocinar 20 minutos a fuego fuerte que vaya soltando el vapor. Pasado este tiempo colar.
- Poner de vuelta el pilpil al fuego para que reduzca más y empiece a ligarse, cuando esté, decantar el aceite con un poco de proteína.
- Ahora ligar con la túrmix de mano. Ir añadiendo el aceite que hemos decantado e ir emulsionado con un poco también del licuado del espárrago del paso 1.
- Reservar en un cazo para levantar levemente y no se corte.
- Para el emplatado:
- Poner los 3 espárragos verdes marcados en el plato.
- Napar con el pilpil.
- Colocar al lado 3 láminas de la trucha aliñada.
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