- Para el ravioli de calabaza:
- Relleno:
- 500 g de calabaza
- Pimienta
- Avellanas tostadas
- Salvia
- Oblea:
- 100 g de calabaza violín
- 100 g de zumo de pomelo
- Montaje:
- Relleno del paso anterior
- 4 obleas
- Para la salsa de bergamota:
- 100 g de calabaza
- 50 g de cebolla
- 150 g de nata
- Piel de 1/2 bergamota
- Tomillo
- Xantana
- Para la calabaza en salmuera:
- 400 g de calabaza violín
- 100 g de azúcar
- 100 g de sal
- Lingotes de calabaza previos
- Calabaza obtenida
- Mantequilla
- Pimienta negra
- Para el hongo:
- Majado:
- 25 g de perejil
- 10 g de ajo
- Saltear:
- 200 g de hongo de temporada
- Majada previa
- Aceite de oliva
- Vino blanco
- Para el aire de maíz:
- 250 g de maíz tostado
- 50 g de cacahuete tostado
- 14 g de jalapeños sin semilla
- 6 g de ají amarillo
- 12 g de agua
- Sal
- 50 g de aceite de oliva
- 12 g de vinagre
- 7 g de especias thai
- Lecitina
- Para la holandesa de buey:
- 50 g de yema pasteurizada
- Amontillado
- Vinagre de Jerez
- 75 g de grasa de buey
- 7 g de glicemul
- Otros:
- 80 g de almendra laminada
- 20 g de trufa
- 12 hongos laminados
- 20 g de pipas de calabaza caramelizada
- 8 mizunas
- 8 brotes de mostaza
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- Para el ravioli de calabaza:
- Rellenos:
- Salpimentar la calabaza y untar con aove. Después, asar la calabaza al horno cortada en 1/4. Una hora aproximadamente.
- Una vez esté, pelar y quitar las pepitas y acto seguido hacer un puré con la ayuda de un tenedor. Tostar las avellanas y añadirlas troceadas.
- Cortar la salvia muy fina y mezclar con el resto de los ingredientes y reservar en manga para hacer los raviolis.
- Montaje raviolis:
- Pelar la calabaza violín y laminar lonchas muy finas con la máquina corta fiambre. Troquelar estas láminas con un corta pasto del número 6.
- Ahora, osmotizar los círculos de calabaza obtenidos en una bolsa de vacío con el zumo de pomelo y la sal. Reservar para el siguiente paso.
- Terminar los raviolis:
- Coger un círculo del número 6 de calabaza y poner un poco del relleno del paso 1 en un lado del círculo. Cerrarlo a modo de empanadilla.
- Para la salsa de bergamota:
- Pelar y cortar las verduras el ajo y la cebolla en brunoise fina, pelar la calabaza y cortar en dados de 1cm x 1cm.
- Pochar la cebolla y el ajo y una vez estén, meter la calabaza y pochar bien. Añadir a ésta el tomillo, la piel de la bergamota, la calabaza cuando haya pochado con ajo y cebolla, la nata, la piel de bergamota, la pimienta y rehogar.
- Meter la nata y terminar de cocinar la calabaza en ella.
- Una vez la calabaza esté blanda. triturar en vaso americano y colar por colador fino. Reservar en un cazo para el pase (si hiciera falta se puede poner un toque de xantana). Rectificar de sal y pimienta.
- Para los tacos de calabaza en salmuera:
- Recuadrar la calabaza:
- Coger la calabaza violín y pelarla para sacar unos tacos de 4cm grosor 4 de ancho por 8cm de largo.
- Hacemos la salmuera y tapar con esta los rectángulos del paso anterior de la calabaza.
- Una vez empiece el pase sacarlo de la salmuera y cortar en cuadrado. Marcar los cuadrados de calabaza en salmuera. Saltear en sartén a fuego fuerte con mantequilla y pimienta. Reservar para el pase.
- Para los hongos de temporada:
- Hacer una picada de ajo y perejil. Rallar el ajo con microplein y picar el perejil muy fino.
- Limpiar los hongos, cortar en cuartos, laminarlos finos y servir crudos.
- Marcar los cortados en 1/4 y saltear al fuego fuerte con aceite y la picada del paso anterior y el vino blanco. Cocinar y reservar para el pase.
- Para el aire de maíz:
- Quitar a los jalapeños las pepitas de su interior.
- Triturar ahora todos los ingredientes menos la lecitina y colar por colador fino.
- Añadir la lecitina y montar una media hora antes de empezar el emplatado. Reservar.
- Para la holandesa de buey:
- Juntar todos los ingredientes menos la grasa de buey y cocinar a 60ºC.
- Por otro lado, poner la grasa de buey en un baño maría para tenerla en estado líquido.
- A continuación montar la holandesa con la grasa de buey. Ir incorporándola en un hilo fino. Una vez esté la textura deseada terminar y reservar.
- Para la presentación:
- Poner 2 lágrimas de salsa de calabaza a la bergamota, en las esquinas poner los cuadrados de la calabaza en salmuera.
- En medio poner el ravioli de calabaza relleno y entre medias poner unos puntos de holandesa de buey.
- Poner los hongos guisados, poner unos 4 trozos y sobre estos poner las lascas de trufa, las láminas de almendra, las pipas de calabaza garrapiñadas y los hongos laminados.
- Por último, poner los brotes frescos y el aire de maíz.
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