- Para las albóndigas:
- 400 g de carne picada de ternera madura de Ávila
- Perejil
- Ajo
- Harina
- 300 g de aceite de girasol
- 1/2 huevo
- Para el sofrito y salsa de albóndigas:
- 400 g de cebolla
- 50 g de ajo
- 60 g de tomate concentrado
- 20 g de harina
- 60 g de tomate rallado
- 50 g de vino blanco
- Tomillo
- 400 g de caldo de carne
- Para las colmenillas:
- 12 colmenillas
- Pimienta negra
- Para terminar las albóndigas:
- 12 albóndigas
- Sofrito/salsa del paso anterior
- 12 colmenillas
- Para los espárragos:
- 4 espárragos verdes
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
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- Para las albóndigas:
- Cortar muy fino el perejil y rallar el ajo con microplein.
- Mezclar de poco en poco el ajo y perejil con la carne picada y una vez esté bien integrado, hacer albóndigas de entre 50 a 60 gramos.
- Pasar las bolas por harina y freír. Reservar en papel de cocina.
- Para el sofrito/salsa de las albóndigas:
- Pelar y cortar muy fino la cebolla y el ajo. Pocharlo bien.
- A continuación añadir los tomates, rehogar, añadir la harina y desgrasar con el vino blanco.
- Añadir el caldo base y cocinar 30 minutos aproximadamente.
- Pasado este tiempo triturar la salsa y rectificar de sal si fuera necesario.
- Reservar para el paso 3.
- Para las colmenillas:
- Limpiarlas bien en abundante agua, removiéndolas bien sin romperlas.
- Secar bien después con ayuda de papel de cocina.
- Saltear bien al fuego vivo, sacarlas y terminarlas de cocinar en el sofrito de las albóndigas.
- Para terminar las albóndigas:
- Mezclar la salsa con las colmenillas y darle un hervor.
- Ya en hervor, introducir las albóndigas y calentarlas durante 4 minutps en el guiso.
- Para el salteado de espárrago verde:
- Cortar en mandolina los espárragos trigueros y saltear levemente en la sartén.
- Para la presentación:
- Poner en el centro de plato la salsa.
- Encima de esta, colocar las albóndigas y las setas intercaladas.
- Terminar colocando los espárragos.
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