- Para el escalope armando:
- 400 g de cinta de lomo
- Huevo líquido pasteurizado
- Harina de trigo
- Mezcla de pan rallado y panko al 50%
- Para los huevos a baja temperatura:
- 4 huevos de gallina joven
- 4 flaneras
- Aceite de oliva
- Para la guarnición de papas fritas:
- 400 g de papas agrias para freír
- Aceite de girasol
- Sal fina
- Otros:
- 10 g de trufa negra
- Aceite de trufa
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- Para el escalope armando:
- Coger la cinta de lomo y limpiarla bien la parte exterior de las grasa y telillas.
- Una vez limpia, cortar a la mitad de lo que es la cinta de lomo.
- Una vez cortada sacar los filetes del grosor de 3 cm aproximadamente.
- Ahora espalmar estos filetes. Espalmar sin llegar a dejarla la carne seca.
- Empanar los filetes en este orden: harina, huevo, pan.
- Importante escurrir bien para no dejar un empanado muy gordo.
- A continuación, freírlos en paellera con poco aceite y muy caliente. Hay que hacerlo rápido, entrar y salir.
- Quitar el exceso de grasa con papel de cocina absorbente. Reservar para el pase.
- Para los huevos de gallina joven a baja temperatura:
- Cocinar en rooner a 63ºC - 65ºC durante 45 minutos a 1 h aproximadamente.
- A partir de los 45 minutos comprobar.
- Meter los huevos en el agua una vez esta esté al menos a 70ºC, ya que cuando metamos los huevos el agua bajara de temperatura al menos 5ºC.
- En el momento del pase ir abriendo los huevos y metiéndolos en flaneras para que nos permita ir más rápido en el emplatado.
- Para las papas fritas:
- Pelar las papas y cortar.
- Calentar el aceite en la parisien, añadir las patatas y subir un poco la temperatura del aceite. Hacer esto para que al meter las papas la temperatura del aceite baja y no queremos que baje si no las patatas se romperán y quedaran blandas.
- Una vez estén bien fritas sacarlas a una gastro con papel absorbente de cocina.
- Reservar para el pase.
- Para la presentación:
- Poner en el centro del plato el escalope.
- Sobre él, poner el huevo baja temperatura.
- Rallar la trufa y un poco de aceite de trufa.
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