- Para el fondo:
- 1 pichón
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 3 dientes de ajo
- Vino tinto
- Armañac
- Oporto
- Calvados
- Anís estrellado
- Mostaza en grano
- Enebro
- Maizena exprés oscura
- Mantequilla
- Para las patas de pichón laqueadas:
- Patas de pichón
- Fondo reducido
- Para las pechugas de pichón a baja temperatura:
- Pechugas de pichón
- Vinagre balsámico
- Ajo
- Laurel
- Tomillo
- Para la emulsión de manzana y berenjena:
- 1 manzana
- 1 berenjena
- 10 ml de colatura
- 2 anchoas
- Para el puré de nueces de pecán:
- Nueces de pecán
- Ajo negro
- Vinagre de Módena
- Miel
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Otros:
- Shichimi togarashi
- 1 bulbo de hinojo
- Germinado de cilantro
- Brotes de zanahoria
- Flores amarillas y naranjas
|
- Para el fondo:
- Limpiar el pichón. Separar las carcasas, retirar las patas y cortar las uñas.
- Reservar las pechugas (para el pichón a baja temperatura) y las patas.
- Rehogar las carcasas en una olla.
- Agregar las verduras a la olla.
- Añadir vino tinto, armañac, oporto y calvados y evaporar el alcohol.
- Una vez el caldo empiece a reducir agregar agua, clavo, anís estrellado, mostaza en grano y enebro.
- Dejar reducir brevemente y agregar las patas. Seguir reduciendo hasta que tenga la consistencia deseada.
- Una vez cocidas, retirar las patas, reservarlas y colar la salsa.
- Agregar maizena exprés oscura y llevar a ebullición.
- Retirar del fuego, añadir los dados de mantequilla y salar.
- Para las patas de pichón laqueadas:
- Meter las patas en el horno a 200ºC. Con la salsa, laquear las patas.
- Repetir unas 2 0 3 veces hasta que queden brillantes.
- Para las pechugas de pichón a baja temperatura:
- Meter en una bolsa de vacío las pechugas de pichón con el resto de ingredientes.
- Poner en el roner a 56ºC durante 30 minutos.
- Una vez hecho, pasarlo a un baño maría inverso.
- Para la emulsión de manzana y berenjena:
- Hornear la manzana y la berenjena a 250ºC durante 10 minutos.
- En una túrmix poner en misma proporción la manzana sin pelar y la berenjena pelada.
- Añadir la colatura, las anchoas, el vinagre de módena y el aceite.
- Una vez triturado pasarlo por el colador y reservar en biberón.
- Para el puré de nueces de pecán:
- Hornear las nueces a 150ºC durante 15 minutos.
- Una vez horneadas, ponerlas junto con el resto de ingredientes en un vaso americano.
- Colar y poner a punto de sal.
- Para el emplatado:
- Cortar láminas de hinojo y reservar en hielo.
- Marcar las pechugas por la piel y cortar a lo largo.
- Salsear el fondo del plato.
- Colocar dos porciones de la pechuga con la carne hacia arriba.
- Terminar con shichimi togarashi encima de la carne.
- Hacer una quennelle de puré de nueces.
- Hacer un punto con el biberón de crema de manzana y berenjena.
- Agregar la pata laqueada.
- Colocar la ensalada de hinojo en un lateral junto a la pechuga.
- Decorar con los brotes y las flores.
|
