- Para la vinagreta:
- 1 tomate
- 1 cebolleta
- 10 ml de vinagre de manzana
- 30 ml de aceite de girasol
- 10 g de azúcar
- Para el aliño:
- 30 ml de aceite de oliva virgen
- 10 ml de vinagre de vino blanco
- 2 g de sal
- Para el bogavante:
- 2 bogavantes
- Agua
- Sal gorda
- Otros:
- Hoja de lechuga
- Mizuna
- Acedera común
- Espinaca baby
- Rúcula
- Tomates cherry
- Flores comestibles
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- Para la vinagreta:
- Cortar la cebolleta en mirepoix.
- Con la ayuda de un colador bajo el agua corriente limpiar la cebolleta para luego escurrir y reservar en un bol con vinagre de manzana para que macere.
- Pelar y despepitar el tomate. Luego cortarlo a cuchillo en mirepoix para juntarlo con la cebolleta.
- Añadir sal, azúcar y aceite de girasol.
- Para el aliño:
- Mezclar con la ayuda de un túrmix, el aceite, el vinagre de vino blanco y la sal.
- Pasarlo a un biberón y reservar.
- Para el bogavante:
- Cocer el bogavante durante 13 minutos desde agua hirviendo. Una vez pasado este tiempo enfriar en abatidor. (En caso de no disponer el abatidor, enfriar en una salmuera con hielo).
- Después de enfriarlo proceder a extraer toda la carne. Por un lado, la cola y tenazas, y por otro lado el cuerpo.
- Para la presentación:
- Para terminar, con la ayuda de un timbal de acero, añadir unos 75 gramos de la picada del cuerpo de bogavante.
- Luego agregar dos cucharadas de la vinagreta de tomate y finalmente el bouquet de lechuga aliñada con la vinagreta de aceite de oliva.
- Colocar el timbal en el centro del plato y alrededor hacer seis montículos de vinagreta de tomate.
- Encima de los montículos poner los cherry cortados por la mitad y otros 6 trozos de cola y tenazas intercalados a la vinagreta cherry.
- Retirar el timbal y terminar con unas flores comestibles.
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