- Para las láminas heladas de mango:
- 175 g de puré de mango
- 75 g de glucosa
- 0,8 g de agar agar
- 2 g de gelatina
- 40 g de agua
- Para el granizado de pera:
- 50 g de azúcar
- 62 g de licor de pera
- 31 g de azúcar invertido
- Para el sorbete de apio:
- 250 g de agua
- 62 g azúcar
- 50 g de glucosa
- 5 g de limón
- 125 g de zumo de apio
- 20 g de azúcar invertido
- 2 hojas de gelatina
- Para la compota de remolacha y frutas:
- 100 g de manzana golden
- 100 g de piña limpia
- 10 g de azúcar
- 4 g de remolacha cocida
- Otros:
- Hojas de apio
- Brotes de apio
- 1 zanahoria baby
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- Para hacer las láminas heladas de mango:
- Mezclar la mitad de mango con la glucosa, el agua y el agar-agar. Hervir.
- Añadir la gelatina previamente remojada y la otra parte del mango.
- Colar por un chino fino.
- Estirar en una bandeja de máximo 0,5 cm de altura.
- Meter al congelador después de gelatinizar.
- Para el granizado de pera:
- Hacer un almíbar con agua, azúcar y azúcar invertido.
- Mezclar el licor y estirar en una placa para congelar en el abatidor.
- Rallar a modo de granizado.
- Para el sorbete de apio:
- Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa.
- Calentar la mezcla para que funda la glucosa.
- Por otra parte, hacer el apio por la licuadora y pasarlo por el fino.
- Por último, mezclar el apio licuado, el azúcar invertido y el zumo de limón con el agua, glucosa y azúcar.
- Al resultado final, añadir 8 hojas por litro.
- Para hacer la compota de remolacha y frutas:
- Cortar las manzanas en cuartos una vez descorazonadas.
- Pelar y descorazonar la piña. Cortarla en cubos de 2 cm aproximadamente.
- Poner en una bandeja de horno y espolvorear 40 gramos de azúcar de manera uniforme.
- Cocer a 150º C durante 45 minutos.
- Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por el vaso americano con la remolacha.
- Pasar por el chino fino y reservar en frío.
- Para la presentación:
- Limpiar y laminar con rallador laminador la zanahoria baby por encima del plato.
- En un plato liso colocar un brochazo de la compota de punta a punta.
- En el centro disponer una lámina helada de mango.
- Sobre ella, poner una quenelle del sorbete de apio y el de granizado.
- Acabar decorando con unos brotes y hojas de apio.
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