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Receta de La Albufera en Secuencia de Ángela

RTVE.es
Tiempo de lectura 3 min.

A pesar de que Ángela vive en Madrid por trabajo, la aspirante tiene un sentimiento de cariño muy fuerte por Valencia, su ciudad natal. La Albufuera de Valencia es su refugio, ese lugar al que le gusta escaparse. Su amor por este sitio se lo ha transmitido su padre, quien también le ha mostrado la importancia de cuidar a la familia, pues juntos forman el mejor equipo. ¡Sorprende a tus familiares y amigos con el plato principal del menú de Ángela!

Receta de La Albufera en Secuencia de ÁngelaReceta de La Albufera en Secuencia de Ángela
Ingredientes Preparación
  • Para el pan de ajo y anguila:
  • 200 g de harina
  • Anguila ahumada
  • 120 ml de agua
  • 5 dientes de ajo
  • Ajo negro
  • Colorante negro
  • Para la mantequilla de aceite de pimentón:
  • 100 g de aceite de pimentón
  • 15 g de glice
  • Para el pato barbarie asado:
  • 1 pechuga de pato
  • Para el cremoso de colinabo:
  • 500 g de colinabo
  • 50 g de mantequilla
  • Pimienta
  • Sal
  • 0,5 g de Xantana
  • Zumo de yuzu
  • Para la demiglas de remolacha:
  • Carcasas del pato
  • 2 chalotas
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • Vino Oporto
  • Licuado de remolacha cocida
  • Jengibre
  • Ajo
  • Romero
  • Laurel
  • Pino
  • Mantequilla
  • Kuzu
  • Para el cremoso de foie del bombón de foie:
  • Hígados de pollo
  • Foie
  • 1 anguila ahumada
  • 2 chalotas
  • Brandy
  • Tomillo
  • Nata
  • Para la cobertura de cerveza del bombón de foie:
  • 300 g de boiron de cereza
  • 100 ml de agua
  • 17 g de gelatina vegetal
  1. Para el pan de ajo y anguila:
  2. Mezclar los ingredientes en la batidora de mano.
  3. Estirar la mezcla en la slimmer y agregar tacos de anguila ahumada.
  4. Dejar en la slimmer a 160ºC durante unos minutos.
  5. Para la mantequilla de aceite de pimentón:
  6. Mezclar el aceite de pimentón con la glice en un recipiente para que solidifique en frío.
  7. Rellenar los moldes con el dosificador chino a pistón y llevar al abatidor.
  8. Para el pato barbarie asado:
  9. Marcar bien la pechuga en la sartén.
  10. Para el cremoso de colinabo:
  11. Hervir el colinabo desde agua fría durante 20 minutos.
  12. Añadir Xantana, yuzu, sal y pimienta. Triturar con batidora de mano.
  13. Para la demiglas de remolacha:
  14. Limpiar de vísceras las carcasas y dorar.
  15. Añadir el puerro, la zanahoria, las chalotas y el Oporto. Reducir.
  16. Agregar agua y seguir reduciendo.
  17. Infusionar el jengibre.
  18. Seguir reduciendo y añadir el kuzu para que espese.
  19. Para el cremoso de foie del bombón de foie:
  20. Preparar un paté con los hígados y las verduras.
  21. Desglasar con Brandy.
  22. Reducir, agregar la anguila ahumada y la nata.
  23. Retirar las hierbas y triturar con la batidora de mano.
  24. Añadir el foie en fresco y triturar.
  25. Congelar la mousse en esferas de 3 cm.
  26. Para la cobertura de cerveza del bombón de foie:
  27. Triturar muy bien el puré de cereza
  28. Agregar una parte de agua y pasar la mezcla por una superbag.
  29. Agregar la gelatina vegetal y triturar con una batidora de mano hasta que se disuelva la gelatina.
  30. Llevar la mezcla al fuego hasta que llegue a hervir.
  31. Unir las dos mitades de paté.
  32. Bañar en el glaseado de cereza y reservar.
  33. Para el emplatado:
  34. Por un lado, colocar el crujiente de iron slimmer y la piedra con mantequilla de aceite de pimentón.
  35. Por otro, colocar el cremoso de colinabo, la pechuga del pato napada por la demiglas con remolacha, el caviar de sauko, el bombón de cereza y la sal de pino.
  36. Decorar el plato con la flor de ajo.