- Para la cuajada:
- 200 de nata
- 220 g de leche
- 20 g de cuajada
- Para el velo:
- 150 g de puré de frutos rojos
- 20 g de azúcar
- 1 hoja de gelatina
- 1 g de agar agar
- Para el helado:
- 300 g de leche
- 50 g de nata al 35%
- 200 g de leche condensada
- 4 g de procrema frío
- Para el emplatado:
- Menta
- 200 g de almendras laminadas tostadas
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- Para la cuajada:
- Poner en una jarra la leche con la cuajada y disolverlo bien.
- Por otro lado, poner el resto de la leche y el azúcar en una olla al fuego y dejar que hierva.
- Cuando la mezcla de la leche y el azúcar este hirviendo, añadir la mezcla anterior de leche y cuajada pasándola por un colador fino.
- Dejar que vuelva a hervir y añadir la nata.
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
- Cuando la mezcla del fuego este bien caliente, escurrir las hojas de gelatina y añadirlas. Disolver bien.
- Poner la cuajada en un gastro fino y rellenar con un grosor de 2 cm aproximadamente.
- Dejar que cuaje bien en el frío y troquelarlo con un aro del 6.
- Reservar hasta el momento el emplatado en frío.
- Para el velo:
- Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y llevar a ebullición. Dejar enfriar en una gastro con un grosor de unos 0,5 cm.
- Cuando el velo haya cuajado troquelar con un aro de la misma dimensión que la cuajada y colocar sobre esta.
- Reservar hasta la hora de emplatar.
- Para el helado:
- Mezclar la leche, nata y la leche condensada en una cazuela Calentar hasta los 82ºC y apartar del fuego.
- Una vez la temperatura haya bajado añadir el procrema y batir con la túrmix.
- En el momento del pase mantecar con nitro, y colocar una quenelle del tamaño de una cucharilla.
- Para el emplatado:
- Colocar la cuajada que se troqueló en el paso 1, con el velo del paso 2 por encima.
- Clavar las almendras en láminas y las hojas de menta alrededor de la cuajada.
- Hacer una quenelle con el helado y colocarla sobre la cuajada y el velo.
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