- Para hacer la piruleta de fresa y violeta:
- Para el relleno de la piruleta:
- 125 g de puré de fresa
- 50 g de nata 35%
- 25 g de azcúar
- 2,5 g de yogur en polvo
- Resource
- Monin violeta
- Para el baño de la piruleta:
- 100 g de chocolate blanco
- 1,5 g de manteca de cacao
- Frambuesa liofilizada
- Para hacer el merengue flamenco:
- 32 g de puré de frambuesa
- 27 g de azúcar
- 3 g de albumina
- Para hacer la tierra de remolacha:
- 75 g de harina
- 42 g de mantequilla fría
- 37 g de azúcar
- 25 g de agua fría
- 26 g de remolacha liofilizada
- Para hacer la nube de queso:
- 100 g de leche de oveja quemada
- 100 g de nata
- 15 g de azúcar
- 10 g de yema
- 1/2 hoja de gelatina
- 100 g de queso crema
- Sal
- Para hacer el daikiri:
- 125 g de fresa
- 25 g de TPT Romero
- 50 g de agua
- 12 g de monin de sauco
- 20 g de lima
- 5 g de ron
- 7 g de monin de fruta de la pasión
- Para hacer el granizado de lima:
- Para el TPT de lima:
- 250 g de agua
- 100 g de azúcar
- Ralladura de 1 lima
- Para hacer el granizado de lima:
- 300 g de TPT lima
- 195 g de zumo de lima
- 0,75 unidades de hojas de gelatina
| - Para hacer la piruleta de fresa y violeta: Para el relleno de la piruleta:
- En un vaso americano, colocamos el puré de fresa, la nata, el azúcar, el yogur en polvo, resource y un poco de monin de violeta.
- Ponemos la mezcla en los moldes de 3cm para las piruletas y lo metemos en el abatidor.
- Para el baño de la piruleta: Ponemos un baño María y fundimos el chocolate blanco.
- Cuando tengamos el chocolate fundido, añadimos la manteca de cacao y el colorante rojo. Mezclamos bien.
- Cuando tengamos el relleno de la piruleta ya congelado, lo sacamos y con la ayuda de una brocheta, vamos bañando cada piruleta en la mezcla.
- Lo dejamos enfriar y lo reservamos hasta el momento del emplatado.
- Para hacer el merengue flamenco: Colocamos todos los ingredientes en una montadora y dejamos que se monte bien el merengue.
- Ponemos el merengue en una manga pastelera y lo escudillamos en forma de zig-zag.
- Lo metemos al horno a 170ºC y dejamos que se seque por completo.
- Para hacer la tierra de remolacha:
- Ponemos todos los ingredientes en una montadora y, con la ayuda de la pala, dejamos que se amasen bien.
- Ponemos la mezcla en una bandeja de horno con silpat y horneamos a 170ºC durante 12 minutos. Removemos y dejamos en el horno 5 minutos más. Volvemos a mover todo y, por último, horneamos dos minutos más.
- Para hacer la nube de queso: Ponemos un cazo en el fuego y calentamos la leche, la nata y el azúcar.
- Cuando hierva, le añadimos las yemas y lo calentamos hasta los 82ºC.
- Cuando ya haya alcanzado esta temperatura, lo sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina que tenemos previamente hidratadas.
- Por último, añadimos a la mezcla el queso crema y la sal.
- Metemos la mezcla en un sifón y la dejamos en frío.
- Para hacer el daikiri: Mezclamos todos los ingredientes, los colamos y los metemos en un sifón.
- Le ponemos cargas de CO2.
- Para hacer el granizado de lima:Para el TPT de lima:
- Ponemos a hervir el agua, el azúcar y la ralladura de lima.
- Para el granizado como tal:
- Hidratamos las hojas de gelatina.
- Calentamos el resto de ingredientes y cuando estén calientes, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas.
- Lo ponemos en un gastro y lo metemos en el abatidor.
- En el momento del pase, lo rallamos con la ayuda de un tenedor.
- Para el acabado y presentación: Por un lado, ponemos en un cuenco la tierra de remolacha. Encima escudillamso la nube de queso y los merengues.
- En otro cuenco, ponemos el granizado rallado y la espuma de daikiri.
- Por último, pinchamos las piruletas en una madera con agujeros.
|