- Para la lubina:
- 1 lubina de 2 kg
- Para la emulsión de colágeno:
- 1 huevo
- 200 ml de infusión de pescado
- Zumo de 1/2 limón
- Sal fina
- Para el fondo oscuro de pescado:
- 300 ml de jugo de carne
- 300 g de espinas de pescado
- 50 g de mantequilla
- Maizena exprés
- Sal fina
- Para las verduras risoladas:
- 4 mini zanahorias
- 4 mini chirivías
- 4 mini nabos
- 4 mini puerros
- 1 hoja de kale
- Corte de bulbo de apio-celery
- Aceite de oliva
- Mantequilla
| - Para la lubina: Cortamos y racionamos la lubina.
- Marcamos por la parte de la piel con intensidad.
- Retiramos del fuego y reservamos en bandeja.
- Para el fondo oscuro de pescado: Doramos las espinas del pescado y, cuando estén tostadas, añadimos el fondo de carne y guisamos durante 20 minutos a fuego lento.
- Retiramos del fuego y pasamos por un colador fino.
- Volvemos a meterlas al fuego y ligamos con maizena exprés y unos dados de mantequilla.
- Ponemos a punto de sal y reservamos.
- Para la emulsión de colágeno de espinas de lubina:
- Emulsionamos un huevo con la túrmix y añadimos el zumo de limón, una punta de sal y 200 ml de infusión de pescado.
- Emulsionamos y reservamos.
- Para las verduras risoladas: Pelamos las mini verduras y las rehogamos con mantequilla (salteado muy ligero).
- Freímos en aceite de oliva las puntas de las hojas de kale.
- Para el acabado y presentación: Terminamos el punto de cocción del pescado en el horno y calentamos las verduras. Ponemos en el fondo del plato la salsa oscura de pescado, el taco de pescado y, encima, las verduras risoladas y el kale frito.
- Terminamos con un punto de emulsión de colágeno de espinas.
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