- Para los pichones:
- 1 pichón
- 1 trufa negra en conserva
- 200 ml de jugo de trufa
- 1/2 Puerro
- 1/2 Cebolla
- 1/2 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 tomate
- Para las verduras:
- 2 chalotas
- 4 mini nabos
- 4 mini zanahorias
- AOVE
- Sal
- Pimienta
- Para la ensalada:
- 4 amanita caesarea
- 1 tomate
- 2 cebolletas
- 1 manojo de espinacas baby
- AOVE
- Sal
- Pimienta
| - Para los pichones:
- Deshuesamos el pichón y extraemos las pechugas enteras.
- Salteamos en una sartén las pechugas a fuego fuerte. Es importante que por fuera estén crujientes.
- Troceamos las carcasas y las doramos en una cazuela para hacer un fondo.
- Mientras tanto, cortamos el puerro, la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo. Rallamos el tomate.
- Una vez esté dorada la carcasa del pichón, desgrasamos y añadimos la verdura. La doramos.
- Cuando esté dorada, añadimos el tomate rallado y rehogamos todo.
- Cubrimos con el jugo de trufa y dejamos que reduzca.
- Añadimos la trufa e infusionamos durante unos 20-25 minutos.
- Después trituramos con una batidora y reservamos.
- Para las verduras:
- En una sartén con aceite, añadimos las verduras y las doramos a fuego medio-alto.
- Aprovechamos el tiempo que tenemos mientras se doran las verduras y marcamos las pechugas en la sartén.
- Para la ensalada de amanita caesarea:
- Pelamos y cortamos los tomates en daditos.
- Cortamos la cebolleta en rodajas muy finas.
- Mezclamos el tomate, la cebolleta y las espinacas baby con sal, pimienta y aceite de oliva.
- Cortamos las setas con una mandolina lo más fino que podamos.
- Para el emplatado:
- En un plato hondo, colocamos a la base la ensalada.
- Sobre ella, añadimos las pechuguitas de pichón.
- Acompañamos el plato de las verduras.
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