En el noveno capítulo de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo nos lleva a La Musclera de L'Avi Agustí, para aprender cómo se cultivan los mejillones y las ostras y la influencia que tiene la temperatura del agua para ellos. Después, la chef regresa a su cocina para preparar un sabroso suquet de marisco.
Durante el cocinado, María Lo destaca la importancia del punto de cocción de cada ingrediente del suquet y te enseña a preparar una majada para potenciar el sabor del plato. ¿Te atreves a prepararlo? Aquí tienes el paso a paso:
Receta de suquet de marisco de María Lo Receta de suquet de marisco de María Lo
pescado
Ingredientes
Preparación
1 rape pequeño
6 gambas rojas frescas
12 mejillones frescos
12 almejas frescas
1 calamar fresco
1 cebolla grande dulce
1 hoja de laurel
1 litro de fumet
2 patatas monalisa
Vino fino o manzanilla
Aceite de ajo y perejil fresco
Salsa romesco ó Tomate concentrado
Para la majada:
Almendra tostada sin piel
Pan tostado
Sal
Hierbabuena
Ajo
Perejil fresco
Hacer un sofrito con aceite de oliva y cebolla cortada en brunoise. Caramelizar.
Pelar las gambas y reservar las cabezas. Agregar las cabezas de gamba roja y machacar para que suelten su jugo.
Agregar una cucharada de salsa romesco, una cucharada de aceite de ajo y perejil y poner a punto de sal. Cocinar unos segundos para integrar.
Agregar el vino fino o manzanilla y dejar reducir.
Pelar unas patatas monalisa y chascarlas en tamaño de bocado. Agregar las patatas al sofrito, la hoja de laurel e integrar bien. Cubrir con fumet y dejar cocinar a fuego medio bajo hasta que la patata esté casi hecha.
Mientras tanto cortar en rodajas de bocado el rape y salamos. Marcar en plancha y reservar.
Abrir las almejas y los mejillones en la misma sartén con tapa y reservar.
Limpiar el calamar (mejor tenerlo limpio) y cortar dos rectángulos de su cuerpo. Hacer dibujo con cuchillo en cuadrados y reservar.
Hacer la majada en mortero. Con ajo y sal y machacar. Agregar almendra y machacar. Agregar el pan y machacar. Agregar la hierbabuena y un poquito de aceite de oliva y machacar hasta tener una pasta. Agregar una cucharada del majado al guiso.
Una vez esté la patata hecha, meter la gamba pelada, el rape marcado, las almejas y los mejillones abiertos y dejar que se terminen con el calor residual.
Mientras, marcar en plancha el calamar previamente salado y reservar.
Servir en un bol el suquet y terminar con los dos calamares pasados por plancha y un poco de perejil finamente picado.
Los trucos de María Lo:
Escalda el marisco en agua con mucha sal, no dentro del suquet.
Recuerda que las gambas y el rape se terminan de cocinar con el calor residual.
Potenciamos al máximo el sabor usando pescado fresco y salvaje.
La espina del rape y la cabeza de las gambas, claves para el gusto del fumet.