Cocina

Receta de Martina Puigvert: 'Flor de miel y requesón'. ¡Postre de alta cocina paso a paso!

 María Lo: cocina, producto y naturaleza  
RTVE.es
4 min.

Si en los cinco primeros capítulos de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo deleitaba a los invitados con una gran receta, en esta ocasión, ha sido al revés. Martina Puigvert, chef del restaurante Les Cols, con 3 estrellas Michelin, le lleva a María una receta de alta cocina y juntas preparar la Flor de miel y requesón. ¡Una delicia!

Lo: Cocina, producto y naturaleza - Episodio 6: Gracias, Martina - Ver ahora

Además de conversar sobre el proceso de creación de este postre, María Lo y Martina Puigvert repasan el papel de la mujer en la gastronomía moderna y la importancia de los productos de proximidad en la cocina de ambas.

Así se hace: Flor de miel y requesón

Martina Puigvert nos enseña paso a apso cómo preparra el requeson, el helado de leche de oveja, una gelatina de ratafía, too acompañado con unas nueces garrapiñadas caseras y unos pétalos de yogur.

Si te animas a preparar este exquisito postre, Martina nos deja algunos consejos para que el resultado sea perfecto:

Receta de flor de miel y requesón de Martina Puigvert
Receta de flor de miel y requesón de Martina Puigvert

postres
Ingredientes Preparación
  • Para el requesón:
  • 1 litro de leche
  • Zumo de 2 limones colado
  • Para el helado de leche de oveja:
  • 1 litro de leche de oveja ripollesa
  • 10 g de azúcar
  • 30 g de dextrosa
  • 80 g de estabilizante para helados
  • 10 g de sal
  • Para la espuma de miel:
  • 250 g de miel
  • 500 ml de infusón camamila o hisopo
  • 2 hojas de gelatina
  • Para la gelatina de ratafía:
  • 300 ml de ratafía
  • 3 g de iota
  • 150 g de azúcar
  • Para las nueces garrapiñadas:
  • 400 g de nueces
  • 240 g de agua o maceración de nuez verde
  • 120 g de azúcar
  • Sal en escamas
  • Para el praliné de nueces:
  • 400 g de nueces
  • 400 g de azúcar
  • 10 ml de agua
  • Para los pétalos de yogur:
  • 150 g de fondant
  • 75 g de glucosa en polvo
  • 75 g de isomalt en polvo
  • 60 g de yogur en polvo
  • Para el polen de miel:
  • 300 g de miel
  • 200 g de agua
  • 25 g de gelificante vegetal en polvo
  1. Para el requesón: Calentar la leche. Cuando esté a punto de hervir, añadir un ácido, zumo de limón y bajar el fuego, y se irá separando el suero de la grasa de la leche. Se irá cortando. Esperar unos 3 minutos. Colarlo y reservar el requesón.
  2. Para el helado de leche de oveja: Mezclar todos los ingredientes y triturar con la túrmix.
  3. Dejar madurar en cámara durante 12 horas.
  4. Transcurrido este tiempo, introducir en vasos de PacoJet y abatir.
  5. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.
  6. Para la espuma de miel: Hidratar las hojas de gelatina en agua. Hacer una infusión con 500 ml de agua y camamila.
  7. Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Reservar en cámara hasta el momento del pase.
  8. Para la gelatina de ratafía: Pasar por túrmix la ratafía con la iota. Verter en un cazo y añadir el azúcar.
  9. Llevar a ebullición. Colar y verter en una bandeja. Dejar enfriar.
  10. Para las nueces garrapiñadas: Llevar el agua (o maceración de nuez verde) y el azúcar a ebullición.
  11. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir las nueces. Remover hasta que el azúcar se empanice y caramelizar sin dejar de remover.
  12. Poner a punto de sal y homogenizar.
  13. Estirar sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Reservar hasta el momento del pase.
  14. Para el praliné de nueces: Tostar nueces en el horno a 170ºC durante unos 10 minutos.
  15. Calentar el azúcar con un poco de agua a 118ºC. Introducir las nueces tostadas y remover hasta que el azúcar se empanice.
  16. Caramelizar. Extender en un tapete de silicona y dejar enfriar.
  17. Triturar el praliné de avellana en un biberón y reservar hasta el momento del pase.
  18. Para el polen de miel: Poner todo en un cazo, llevar a ebullición.Retirar del fuego.
  19. Esperar unos segundos, con ayuda de una cuchara quitar la espuma de la superficie.
  20. Verter en moldes. Reservar y dejar enfriar. Emplatar y servir.

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