Si en los cinco primeros capítulos de Lo: cocina, producto y naturaleza, la chef María Lo deleitaba a los invitados con una gran receta, en esta ocasión, ha sido al revés. Martina Puigvert, chef del restaurante Les Cols, con 3 estrellas Michelin, le lleva a María una receta de alta cocina y juntas preparar la Flor de miel y requesón. ¡Una delicia!
Además de conversar sobre el proceso de creación de este postre, María Lo y Martina Puigvert repasan el papel de la mujer en la gastronomía moderna y la importancia de los productos de proximidad en la cocina de ambas.
Así se hace: Flor de miel y requesón
Martina Puigvert nos enseña paso a apso cómo preparra el requeson, el helado de leche de oveja, una gelatina de ratafía, too acompañado con unas nueces garrapiñadas caseras y unos pétalos de yogur.
Si te animas a preparar este exquisito postre, Martina nos deja algunos consejos para que el resultado sea perfecto:
Utiliza ingredientes de buena calidad y de proximidad.
Utiliza leche fresca para elaborar el requesón.
Introduce las cargas del sifón para la espuma de miel antes de su utilización y reservar en frío, en nevera, hasta el momento de emplatar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría para su utilización.
Receta de flor de miel y requesón de Martina Puigvert Receta de flor de miel y requesón de Martina Puigvert
postres
Ingredientes
Preparación
Para el requesón:
1 litro de leche
Zumo de 2 limones colado
Para el helado de leche de oveja:
1 litro de leche de oveja ripollesa
10 g de azúcar
30 g de dextrosa
80 g de estabilizante para helados
10 g de sal
Para la espuma de miel:
250 g de miel
500 ml de infusón camamila o hisopo
2 hojas de gelatina
Para la gelatina de ratafía:
300 ml de ratafía
3 g de iota
150 g de azúcar
Para las nueces garrapiñadas:
400 g de nueces
240 g de agua o maceración de nuez verde
120 g de azúcar
Sal en escamas
Para el praliné de nueces:
400 g de nueces
400 g de azúcar
10 ml de agua
Para los pétalos de yogur:
150 g de fondant
75 g de glucosa en polvo
75 g de isomalt en polvo
60 g de yogur en polvo
Para el polen de miel:
300 g de miel
200 g de agua
25 g de gelificante vegetal en polvo
Para el requesón: Calentar la leche. Cuando esté a punto de hervir, añadir un ácido, zumo de limón y bajar el fuego, y se irá separando el suero de la grasa de la leche. Se irá cortando. Esperar unos 3 minutos. Colarlo y reservar el requesón.
Para el helado de leche de oveja: Mezclar todos los ingredientes y triturar con la túrmix.
Dejar madurar en cámara durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo, introducir en vasos de PacoJet y abatir.
Reservar en el congelador hasta el momento del pase.
Para la espuma de miel: Hidratar las hojas de gelatina en agua. Hacer una infusión con 500 ml de agua y camamila.
Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Reservar en cámara hasta el momento del pase.
Para la gelatina de ratafía: Pasar por túrmix la ratafía con la iota. Verter en un cazo y añadir el azúcar.
Llevar a ebullición. Colar y verter en una bandeja. Dejar enfriar.
Para las nueces garrapiñadas: Llevar el agua (o maceración de nuez verde) y el azúcar a ebullición.
Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir las nueces. Remover hasta que el azúcar se empanice y caramelizar sin dejar de remover.
Poner a punto de sal y homogenizar.
Estirar sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Reservar hasta el momento del pase.
Para el praliné de nueces: Tostar nueces en el horno a 170ºC durante unos 10 minutos.
Calentar el azúcar con un poco de agua a 118ºC. Introducir las nueces tostadas y remover hasta que el azúcar se empanice.
Caramelizar. Extender en un tapete de silicona y dejar enfriar.
Triturar el praliné de avellana en un biberón y reservar hasta el momento del pase.
Para el polen de miel: Poner todo en un cazo, llevar a ebullición.Retirar del fuego.
Esperar unos segundos, con ayuda de una cuchara quitar la espuma de la superficie.
Verter en moldes. Reservar y dejar enfriar. Emplatar y servir.