- Para el gazpacho de remolacha:
- 125 g de remolacha licuada
- 75 g de pan duro
- 200 g de agua
- 15 g de aceite de oliva suave
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 g de ajo sin germen
- 2,5 g de vinagre de Jerez
- 1 g de Xantana
- Sal
- Para el jugo de remolacha:
- 125 g de remolacha licuada
- 1/4 de palo de lemongras
- Para la remolacha cocida en su propio jugo:
- 300 g de remolacha
- 125 g de jugo de remolacha del paso anterior
- Para la remolacha encurtida:
- 100 g de vinagre de manzana
- 80 g de agua
- 30 g de azúcar
- 150 g de remolacha
- 15 g de agua de rosas
- Para hacer el roastbeef de tudanca:
- 300 g de solomillo de tudanca
- 300 g de sal gorda
- 300 g de azúcar
- Pimienta negra
- Para la crema de queso picón:
- 100 g de queso picón Bejes Tresviso
- 50 g de queso crema
- Para la cebolla encurtida
- 100 g de cebollitas perlas
- 1 naranja
- 20 g de vinagre de arroz
- Sal
- Schimi togarashi
- Otros:
- 12 flores de sauco
| - Para el gazpacho de remolacha:
- Licuar la remolacha y mezclar con el resto de ingredientes a máxima velocidad en vaso americano. Lo colamos por un chino fino. Por último rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
- Texturizar con xantana y reservar en frío.
- Para hacer el jugo:
- Licuar la remolacha para obtener el jugo.
- Cortar y machacar el lemongras.
- En una cazuela, hervir el jugo obtenido junto con el lemongras, hasta que reduzca a la mitad.
- Colar y ligar con xantana.
- Poner a punto de sal y reservar para la elaboración siguiente.
- Para hacer la remolacha cocida en su propio jugo:
- Pelar la remolacha y cortar en dados de 0,5 cm.
- Envasar al vacío con el jugo obtenido de remolacha del paso anterior.
- Cocinar en rooner a 90ºC durante 20 minutos.
- Cortar la cocción en agua y hielo y reservar para el pase.
- Para la remolacha encurtida:
- Juntar en una cazuela el vinagre con el agua, el azúcar y el agua de rosas. Hervir y apartar del fuego.
- Cortar la remolacha con la ayuda de la corta fiambre en laminas muy finas. Introducirla en el paso anterior.
- Dejar que se enfríe a temperatura ambiente para que se impregne la remolacha. Reservar.
- Para el roastbeef de tudanca:
- Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta molida y marinar la carne el mayor tiempo posible. La carne anteriormente hay que limpiarla de exceso de grasas y telillas.
- Limpiar la carne con abundante agua la carne para quitarle la marinada. Secarla bien con un trapo.
- Dorar la carne a fuego vivo por todo el lado. Llevarlo al abatidor.
- Una vez este congelada la carne, cortar en la cortafiambre en laminas muy fina. Reservar para el pase.
- Para la crema de queso picón Bejes Tresviso:
- Quitar la posible corteza que pudiera tener el queso. Triturar en túrmix los dos tipos de queso hasta conseguir una crema homogénea. Meter en manga y reservar.
- Para las cebollitas perlas encurtidas:
- Pelar las cebollitas y envasar al vacío y cocinar a 83ºC durante 3 minutos. Abrir la bolsa.
- Mezclar el resto de los ingredientes y envasar la cebolla junto al restos de ingredientes. Dejar el mayor tiempo posible, al menos 1 hora.
- Sacar la cebolla de la bolsa y cortar en rodajas finas para obtener aros. Reservar.
- Para el emplatado:
- En el fondo del plato, poner el gazpacho en el centro del plato con los dados de remolacha cocida en su propio jugo.
- Tapar estos con las láminas de roastbeef y tapar estos a su vez con las láminas de remolacha encurtidas.
- Terminar con unos puntos de crema de queso por el plato, los aros de cebolla encurtidos y unas flores de sauco.
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