- Para los anticuchos de corazón de res:
- 400 g de corazón de res
- 65 g de ajo
- 65 g de perejil
- Aceite de oliva suave
- Salsa anticuchera del paso siguiente
- Sal
- Para la salsa anticuchera:
- 65 g de ají mirasol en pasta
- 65 g de ají panca en pasta
- 6 g de sal
- 8,7 g de vinagre de vino tinto
- 1 g de orégano seco
- 1 g de semilla de comino
- 1 g de pimienta negra entera
- 1 g de ramas de perejil
- 8,7 g de dientes de ajo
- 17 g de aceite vegetal
- 12,5 g de sillao ligero (soja)
- 17 g de coca cola
- Para la chalaca de ajíes peruanos escabechados:
- 100 g de cebolla morada
- 4 g de ajo
- 50 g de ajís amarillos
- 50 g de rocoto
- 50 g de ají limo
- 5 g de cebollino
- 25 g de aceite de oliva
- 8,7 g de vinagre de arroz
- Pieles de lima
- Para las papas:
- 250 g de papas
- Aceite de oliva
- Sal
- Maicena
- Para la salsa de las papas:
- 60 g de mantequilla
- 6 g de perejil
- 15 g de alcaparras fritas
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva suave
- Para la cebolla china:
- 80 g de cebolla china
- Agua
- Hielo
- Otros:
- 12 brotes de cilantro
| - Para los anticuchos de corazón de res: Limpiamos el corazón de res, le quitaremos la vena ahorta y el exceso de grasa que pudiera tener. Laminaremos en porciones de 1cm y 20 gr aproximadamente. Llevará 3 trozos por plato. Una vez los tengamos todos racionados los introduciremos en una gastronorm con el aceite, los ajos chafados y el perejil. Lo dejamos aquí hasta el momento del pase.
- Una vez vaya a salir el plato lo marcaremos en sartén o brasa y lo sazonaremos pintándolo con la salsa anticuchera. Lo marcaremos a fuego fuerte vuelta y vuelta.
- Para hacer la salsa anticuchera: Mezclaremos todos los ingredientes en un vaso americano. Llo reservaremos para marcar los corazones de res sazonándolos con una brocha.
- Para hacer la chalaca de ají peruanos escabechados:
- Pelamos y despepítanos los ají. Les quitaremos las venas, luego asaremos en horno a 180ºC con aceite de oliva durante 8 minutos aproximadamente. Una vez estén escabechados, cortaremos en brunoise.
- Picamos todo el resto de las verduras en brunoise pequeño, menos las cascaras de lima y los mezclaremos todos los ingredientes en un bol. Lo reservaremos.
- Para hacer las papas: Pinchamos las papas con un tenedor y las asaremos en el horno durante 30 minutos aproximadamente.
- Una vez pasado el tiempo revisaremos que estén un poco tiernas. Acto seguido las cascaremos como lo hacían las abuelas para que no encallaran al hacer un guiso y las iremos rebozando en maicena.
- Ponemos aceite a 180ºC y las iremos friendo. Las iremos sacando a papel absorbente. Estas deben quedar crujientes.
- Para la salsa de las papas: Hacemos una mantequilla de avellana con cuidado de que no se nos queme.
- Freímos las alcaparras.
- Cortamos el perejil, y luego mezclaremos todos los ingredientes en un bol.
- En el momento del pase sazonaremos un poco por encima de las papas.
- Para hacer la cebolla china rizada:
- Cortamos la cebolla muy fina en juliana y la iremos metiendo en agua y hielo. Ésta rizara la cebolla y guardaremos para el pase.
- Para el emplatado: Ponemos las 3 láminas de corazón de res en un lado del plato.
- Sobre estos, alrededor, ponemos la chalaca de ajís.
- Ponemos sobre estos las papas y estas las aderezamos con la salsa de mantequilla de avellana y por último, ponemos los brotes de cilantro y la cebolla china rizada.
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