- Para el aceite de ajo:
- 500 ml de aceite de girasol
- 500 ml de aceite de oliva arbequina
- 3 cabezas de ajo
- Laurel
- 8 granos de pimienta
- Para la mayonesa:
- 220 ml de aceite de ajo (paso anterior)
- 100 g de pieles de bacalao desaladas
- Para el bacalao confitado:
- 80 g de bacalao
- Aceite de ajo (elaboración previa)
- 1 hoja de laurel
- 1 hoja de limonero
- Para la coliflor:
- 1 coliflor
- Leche
- Para la espuma de coliflor:
- 350 g de coliflor cocida en leche.
- 150 ml de nata
- 100 ml leche de cocción
- 30 ml de aceite de ajo.
- Sal
- Pimienta
- Para la crema de tocón de coliflor:
- 150 de leche de cocción de la coliflor
- 150 agua
- 50 g de tocón bien cocido.
- Sal
- Pimienta
- Para el caviar de coliflor:
- 200 ml de crema de tocón de coliflor
- 2 g de agar agar
- 1 litro de aceite de girasol muy frío
- Para la mayonesa de ajo y pieles de bacalao:
- 200 g de aceite de ajo y pieles (elaboración previa)
- 1 huevo
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 pellizco de pimienta molida
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 diente de ajo
- Capuchina
- 1 limón negro
- 1 limón marroquí
- Para el caldo dashi:
- 1 litro de agua
- 30 g de alga konbu seca
- 40 g de katsuobushi o copos de bonito seco
- Para los callos de bacalao:
- 100 g de callos
- Caldo dashi (elaboración previa)
- Jengibre
- Galanga
- Citronela
- Chile de árbol
- Aceite de oliva
- Para el pan chino en sifón:
- 120 g harina
- 85 g huevos
- 85 g agua
- 6 g miel
- 6 g azúcar
- 1,5 g sal
- 1 l aceite de girasol para freír.
- Para la brandada:
- 500 g de bacalao desalado y previamente cocido.
- 100 ml de aceite de aceite de ajos.
- 100 ml de leche de cocción de la coliflor.
- 4 dientes de ajo
- Un poco de perejil fresco
- Sal
- Pimienta
- 0,5 g de xantana
| - Para el aceite de ajo: Poner todos los ingredientes en una olla con la mitad del aceite. Pochamos durante 15 minutos a temperatura de 130ºC.
- Retirar del fuego y añadir el aceite restante. Colar y reservar los ajos y el aceite.
- Para la mayonesa (paso 1): Mezclamos el aceite de ajo con las pieles de bacalao desaladas en bolsa de vacío y lo introduciremos al baño María junto al bacalao durante 20 minutos. Colar y reservar.
- Para el bacalao confitado: Envasar el bacalao junto con el aceite de ajo, una hoja de laurel y una hoja de limonero.
- Cocer en baño María 10 minutos a 45 grados.
- Para la coliflor: Limpiar y porcionar la coliflor para una mejor y rápida cocción.
- Cocer en leche entre 6 y 10 minutos aproximadamente.
- Sacar, escurrir y reducir la leche hasta que nos quede unos 250 ml aproximadamente.
- Reservar el tocón (tuétano) para el caviar.
- Para la espuma de coliflor: Triturar todos los ingredientes durante 10 minutos. Es importante colar y reservar en un sifón con carga.
- Para la crema de tocón de coliflor:
- Triturar los ingredientes. Colar y reservar.
- Para el caviar de coliflor: Poner a enfriar el aceite de girasol en el frigorífico.
- Calentar el jugo de coliflor en un cazo.
- Añadir el agar agar y remover bien hasta que quede una mezcla homogénea y densa.
- Rellenar una jeringuilla con la mezcla. Vaciar poco a poco la jeringuilla, gota a gota, en el aceite muy frío.
- Las gotas irán cayendo poco a poco y cuando lleguen al fondo se habrán solidificado en forma de bolitas.
- Colar el aceite y colocar las bolitas en un plato y reservar.
- Por otro lado freír unas piezas pequeñas de la coliflor y reservar.
- Para la mayonesa de ajo y pieles de bacalao (paso 2):
- Montar una mayonesa con los ingredientes.
- Para el caldo dashi: Limpiar el alga konbu y secar con un trapo húmedo. Tienes que quitarle la capa blanca que suele tener en la superficie.
- A continuación, dejar el alga en remojo hasta que se rehidrate por completo.
- Cuando el alga haya recuperado su forma, añadir junto con el agua en un cazo a fuego medio. Justo antes de que rompa a hervir, sacar el alga konbu.
- A continuación, añadir los copos de bonito secos katsuobushi y bajar un poco el fuego. Con una espumadera retirar la espuma que irá apareciendo en la superficie.
- A los pocos minutos, apagar el fuego y dejar reposar. Cuando el katsuobushi comience a hundirse en el cazo, colar el agua con la ayuda de un trapo fino. Reservar el dashi.
- Para los callos de bacalao: Desalar los callos . Limpiar los callos quitándolos la telita negra.
- Guisar los callos limpios y desalados en el dashi con el añadido de un pedazo de jengibre fresco, un pedazo de galanga, un pedazo de citronela y un chilito rojo fresco pudiendo ser chile de árbol.
- Confitar levemente sin que lleguen a hervir. Cuando están blanditos los porcionamos con tijeras.
- Para el pan chino en sifón:Poner todos los ingredientes, mezclar, tritutar y colar. Meter en el sifón con dos cargas de gas. Reservar en la nevera.
- Calentar aceite.
- Disponer la espuma en un cucharón de 5 cm previamente bañado en el aceite caliente.
- Freír en el aceite a 220ºC, dorando homogéneamente por toda su superficie. Secar en papel absorbente.
- Para la brandada:
- Triturar todos los ingredientes 10 minutos. Colar y reservar.
- Introducir en manga una vez frio y reseñar el pan chino.
- Finalizar el pan chino 2 minutos de horno a 180ºC para comerlo caliente.
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