¿Amante del queso? Entonces esta notica es para ti. En Ahora o Nunca, el programa presentado por Mónica López, han hecho un repaso por uno de los quesos más cotizados, sabrosos y famosos de la isla de Menorca, en Baleares. Se trata del queso Mahón, un alimento con Denominación de Origen Protegida y con un proceso de elaboración digno de destacar. ¡Te lo contamos!
¿Sabías que la leche de las vacas menorquinas adquiere un sabor especial que contribuye a que los quesos de Menorca sean tan ricos y tan inconfundibles? Vicente Rubio nos lo enseña en este reportaje.
Queso Mahón y sus variantes
Aunque no es la única variedad que existe en las islas, ya que la ganadería y tradición de este territorio permite que los quesos sean uno de sus productos estrella, los quesos de Mahón destacan por su elaboración artesanal y sabor. La leche que se utiliza es de vaca cruda, de las razas frisona, menorquina y parda alpina, aunque a veces se añade hasta un 5% de leche de oveja menorquina.
Este alimento puede presumir de tener el título de Denominación de Origen. Eso sí, tiene que cumplir ciertas condiciones para serlo, entre ellas: ser de pasta prensada, tener esa forma suya tan característica y hacerse con leche de vacas de Menorca.
Con nombre propio - DOP. Queso Mahón-Menorca - 30/10/15 - Escuchar ahora
Dentro de los quesos de Mahón existen distintas variedades:
- Queso semicurado de mahón de leche pasteurizada: en algunos casos se elaboran con leche sometida a algún proceso de conservación, como este semicurado, que está hecho con leche pasteurizada.
- Queso semicurado de mahón de leche cruda: pero muchos de ellos se elaboran de forma artesanal con leche cruda. Por ejemplo, este semicurado, que ha pasado un proceso de maduración de, al menos, 60 días. Si es artesano tendrá la corteza anaranjada o parda. Y la pasta será de color marfil amarillento.
- Queso curado de mahón de leche cruda: Si la maduración supera los 150 días, obtendremos el queso curado. Su pasta es más dura y quebradiza, y se hace escamas cuando lo cortamos. Y cuando lo comemos, la persistencia en boca es enorme.
¿Cómo se hace el queso Mahón?
El proceso comienza ordeñando a las vacas y dejando la leche a temperatura de ubre, sin conservantes. Una vez ordeñadas, empieza la coagulación añadiendo cuajo a la leche, en este proceso se remueve la leche hasta romperla en trozos como garbanzos. Todo a una temperatura de unos 32ºC.
Cuando la leche ya está hecha una pasta, entra en juego el fogasser y el lligam, una especie de paño y cuerdecilla con el que se embolsa el queso y que sirve para extraer el suero sobrante y darle cohesión. A continuación, se unen los cuatro vértices del paño con un cordel que, al prensarlo, forma las arrugas características de este queso y forman la mamella. El prensado durará unas 10hs, después, se sumergirá en salmuera (agua con concentración de sal) durante máximo 48hs. Pasado este tiempo, los quesos se dejan 3-4 días en locales ventilados para después ir a los almacenes de maduración.
Dependiendo del grado de maduración, el queso de Mahón, como cualquier otro queso, se diferencia entre curado, semicurado o tierno. ¿Cómo diferenciarlo?
- Mahón curado: se caracteriza por una maduración de más de 5 meses.
- Mahón semicurado: madura entre 2 y 5 meses, adquiriendo una corteza naranja.
- Mahón tierno: es el menos madurado, entre 21 y 60 días, y el más suave.
Otros quesos de las islas Baleares
Otro queso de origen balear es el de Mallorca. Se hace con queso de oveja cruda, aunque a veces se añade leche de cabra. Lo particular de estos quesos es que son pequeños y se elaboran siguiendo la tradición.
Entre sus variedades está el queso tierno, con un tono amarillo por fuera y que se caracteriza por ser suave y tener un ligero toque de sal. Otra variedad es el queso de oveja roja, un queso semicurado cuyo cuajo es de origen vegetal, proviene de la flor de cardo.
Sea como sea, si este verano viajas a las islas, no te olvides de probar las delicias gastronómicas que ofrecen estas maravillosas islas. Y, si estás pensado en la ruta que puede seguir por la isla, aquí te dejamos varias ideas: ¿Qué hacer en Menorca? 'Zoom Tendencias' te da ideas para disfrutar de la isla fuera de temporada