- Para las torrijas del pobre:
- 1 barra de pan duro
- 250 ml de leche
- 40 g de azúcar
- 35 ml de vino de naranja
- 150 ml de zumo de naranja
- Aceite de girasol
- Canela en rama
- Piel de naranja
- Para la orange curd:
- 40 ml de zumo de naranja
- 40 g de azúcar
- 30 g de huevo
- 2 g de piel de naranja rallada
- 15 g de mantequilla
- Para el helado de torta de aceite:
- 60 g de torta de aceite
- 100 ml de leche
- 60 g de nata
- 50 g de azúcar
- 10 g de yema
- 10 g de estabilizante
- Para los higos con vino:
- 4 higos secos
- 100 ml de vino de naranja
- Otros:
- Azúcar para caramelizar
- Aceite de oliva arbequina
| - Para las torrijas del pobre: Cortar el pan y reservar.
- Perfumar el aceite de girasol con un poco de canela en rama y piel de naranja. Para ello, introducirlo en una parisién y calentarlo a fuego lento. Reservar.
- Por otro lado, mezclar el zumo de naranja con el vino. Reservar.
- En un cazo, calentar la leche junto con el azúcar y unas ramas de canela. Reservar.
- Freír el pan, previamente cortado, en el aceite perfumado. Reservar en un recipiente en el que encajen todos los panes, de manera que no pierdan la forma cuando los remojemos.
- Sobre el pan recién frito, añadir la mezcla de zumo y vino.
- Seguidamente agregar, poco a poco y presionando el pan, la leche previamente infusionada (no debe superar los 70ºC). Reservar.
- Para la orange curd: Mezclar todos los ingredientes y cocinar hasta que espese, con cuidado de que no hierva.
- Triturar, colar y enfriar. Reservar en biberón.
- Para el helado de torta de aceite: Calentar la leche, la nata y el azúcar. Añadir las yemas y cocer como una crema inglesa, sin superar los 85ºC.
- Colar y añadir el estabilizante.
- Agregar las tortas de aceite y turbinar.
- Helar con nitrógeno en el momento del pase.
- Para hacer los higos con vino: Lavar y cortar los higos secos.
- Hidratarlos en el vino de naranja. Reservar.
- Para el emplatado: Escurrir las torrijas y caramelizarlas con el azúcar. En el plato, dibujar una hilera de puntos con la orange curd.En un lado, colocar la torrija caramelizada. En el otro, poner un poco de torta de aceite rota – para sujetar el helado-. Añadir unos higos con vino. Disponer la quenelle de helado y terminar con un poco de aceite de oliva.
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