- Para el tartar de jamón:
- 200 g de jamón ibérico de bellota
- 80 g de cebolleta fresca
- 40 g de pepinillo
- 20 g de alcaparra
- 20 ml de vinagreta del paso 2
- Para la vinagreta:
- 4 g de vinagre de vino blanco del condado
- 1 g de mostaza de Dijon
- 15 ml de aceite de oliva
- Sal gruesa
- Para las yemas de huevo:
- 4 huevos
- Soja
- Para el helado de mostaza:
- 26 g de leche
- 25 g de nata al 35%
- 4 g de mostaza antigua de Dijon
- 6 g de mostaza de Dijon
- Sal
- 3 g de yema pasteurizada
- 1 g de estabilizante helado
- Especies para las tostas de pan:
- 3 g de pipas de girasol pelada
- 6 g de pipas de calabaza peladas
- 3 g de azúcar blanco
- 0,5 g de pimienta blanca
- 0,3 g de estragón seco
- 0,3 g de albahaca seca
- 0,6 g de comino molido
- 3 g de pimentón dulce
- 0,5 g de canela molida
- 0,7 g de tomillo seco
- 0,4 g de pimienta molida
- Para las tostas de pan:
- 1/2 barra de pan rústica
- Mix de especies del paso anterior
- Otros: 8 brotes
| - Para el tartar de jamón: Picar todos los ingredientes por separados en brunoise, con un tamaño de 2mm x 2mm.
- Mezclar todos los ingredientes con las proporciones de la receta y aliñar con vinagreta.
- Montar el tartar con molde de 6cm, haciendo un hueco en el centro para meter en este el helado de mostaza, y colocar luego el huevo en el momento del pase.
- Para hacer la vinagreta del tartar: Poner los ingredientes en un vaso de túrmix y triturar hasta que queden ligados y reservar para el pase.
- Para hacer las yemas de huevo:Cascamos los huevos y los metemos en un bol, luego cogeremos las yemas y las curaremos en soja. Cuidado con no dejarlas demasiado tiempo si no se curaran demasiado y se romperán.
- Para hacer el helado de mostaza: Ponemos al fuego los lácteos con las dos mostazas, la sal y el estabilizante.
- Llevar a ebullición y enfriar hasta los 65ºC, añadir la yema de huevo y remover hasta que quede bien integrada.
- Congelar con el nitro en el momento del pase.
- Para el mix de especies para las tostas de pan: Mezclamos todas las especies en el vaso americano y trituramos. Reservaremos para el siguiente paso.
- Para hacer las tostas de pan: Congelamos la barra y cortamos el pan en máquina de cortar fiambre. Estas tostas serán de 1cm aproximadamente.
- Disponemos las tostas de pan con papel de horno en bandejas y espolvorearemos el mix de especies del paso anterior. Hornearemos a 180ºC hasta que estén estas tostadas. Ponemos 2 tostas por plato.
- Para el emplatado: Ponemos en el centro del plato el tartar, en el hueco que dejamos le ponemos 13 g de helado de mostaza y encima de este ponemos las yemas. Terminamos poniendo un brote fresco y la tosta al lado.
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