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Eneko sorprende con un plato saludable, con espárragos blancos, guisantes, calabacín y romanescu. Descubre cómo el aspirante de MasterChef 11 cocina el tallo o tuétano del romanescu, una variedad de coliflor italiana y cómo lo transforma en un tataki trabajándolo con salsa de soja. Pura cocina de aprovechamiento.
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Receta de crema de espárragos blancos de Eneko
Receta de crema de espárragos blancos de Eneko
verduras
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- 8 espárragos blancos
- 100 g de guisante lágrima
- 1 romanescu
- 5 flores de calabacín
- 100 ml de salsa de soja
| - Pelamos los espárragos con ayuda de un pelador, cortamos las yemas y las reservamos.
- Cocemos los espárragos en abundante agua con sal y azúcar (para matizar el amargor propio del espárrago).
- Una vez cocidos los tallos los rescatamos y trituramos con aceite de oliva en hilo fino hasta conseguir la textura adecuada.
- Colamos, rectificamos de sal y reservamos.
- Cortamos el tallo (también conocido como tuétano) del romanescu. Lo cuadramos en forma de lingote y lo cocemos en abundante agua con sal.
- Una vez tiene una previa cocción, no completa, lo secamos y lo marcamos en una sartén con aceite de oliva a fuego alto.
- Cuando tengamos la parte exterior del tallo dorada añadimos la soja y bajamos el fuego, iremos girándolo constantemente durante 10 minutos por todas sus caras para que la soja forme una costra caramelizada alrededor.
- Retiramos del fuego y lo cortamos en láminas a modo tataki. Reservamos.
- Cocemos el resto de las verduras a la inglesa: las yemas de los espárragos, los guisantes, las puntas del romanescu, la flor de calabacín de la que desechamos la flor y utilizamos el calabacín cortado en rodajas finas.
- Cada ingrediente lo coceremos por separado porque tienen tiempos de cocción diferentes. Reservamos en agua con hielo para cortar la cocción y preservar el dente vegetal.
- Las yemas de los espárragos, los guisantes y las partes del romanescu las aliñamos con aceite de oliva y sal y las reservamos
- Los calabacines los salteamos en la sartén donde hemos marcado el tallo del romanescu para aprovechar esos restos de soja y los reservamos.
- Para el emplatado:
- Ponemos una base de la crema ligera de espárragos.
- Disponemos el tataki del tallo del romanescu risolado con soja lámina sobre lámina en el centro del plato.
- Apoyamos 3 yemas de espárrago en vertical para crear volumen.
- Colocamos el resto de los ingredientes: guisantes, romanescu y el calabacín salteado con soja.
- Para finalizar dejamos caer unas gotas de aceite de oliva.
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