- Para la crema de boletus:
- 160 g de leche
- 21 g de azúcar
- 0,3 yema de huevo
- 6,4 g de polvo de boletus seco
- Para la torrija:
- crema de boletus del paso anterior
- 1 pan brioche
- 1 huevo
- 200 g de aceite de oliva 0,4%
- Para hacer la crema pastelera:
- 16 g de leche
- 8 g de nata
- 6 g de azúcar
- 2 g de almidón
- 2 g de yema de huevo
- Para hacer la crema para tostar:
- 24 g de la crema pastelera anterior
- 48 g de mantequilla
- 19 g de leche
- 3,2 g de brandy
- 8 g de polvo de boletus
- 24 g de almendra en polvo
- Para hacer la leche de avellana y trufa:
- 24 g de avellana
- 40 g de leche
- 11,2 g de azúcar
- 4 g de trufa rallada
- 8 g de vino rancio
- Otros:
- Panela para caramelizar
| - Para la crema de boletus: Calentar la leche junto al azúcar. Añadir las yemas. Cuando la mezcla alcance los 85ºC, retiramos del fuego.
- Colamos y añadimos el polvo de boletus. Mezclar y reservar.
- Para la torrija: Cortar en rodajas de 2 cm el brioche.
- Con el cortapastas con forma de boletus, sacar las raciones necesarias.
- Remojar en la crema de boletus, tiene que estar templada.
- Pasar por huevo y freír. Reservar en la misma crema.
- Para hacer la crema para tostar: Primero, elaborar una crema pastelera.
- Calentar la leche junto con el azúcar. Por otro lado, mezclar la nata con la yema y el almidón. -Unir ambos conjuntos y cocer. Enfriar y reservar.
- Montar la mantequilla en la amasadora con varilla. Añadir el resto de ingredientes poco a poco.
- Estirar sobre silpat -el grosor ha de ser de unos 2 mm-. Congelar.
- Cortar con el cortapastas de boletus. Reservar en el abatidor.
- Para hacer la leche de avellana y trufa: Triturar la avellana junto con la leche y el azúcar. Colar.
- Mezclar con el resto de ingredientes.
- Acabado y presentación: Colocar sobre la torrija un disco de crema para tostar y espolvorear con panela. Caramelizar con soplete y colocar en el centro del plato y bañar con la leche de avellanas y trufa.
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