- Para el merengue de remolacha:
- 24 g de licuado de remolacha
- 2,4 g de albúmina
- 24 g de azúcar
- Para el helado de remolacha:
- 30 g de nata
- 30 g de azúcar
- 20 g de yema de huevo
- 30 g de remolacha asada al horno con mantequilla
- 100 g de licuado de remolacha
- 10 g de procrema caliente
- Para las esferas heladas:
- 40 g de higos secos
- 100 g de vino tinto
- Para el kale frito:
- 40 g de kale
- 80 g de aceite de girasol
- 40 g de azúcar
- Anís en polvo
- Otros:
- 12 brotes de remolacha
| - Para hacer el merengue de remolacha: Mezclar todos los ingredientes y montar cuando la albúmina se haya hidratado
- Estirar sobre silpat y cocer a 90ºC durante unos 40 minutos. Reservar en un lugar seco.
- Para hacer el helado de remolacha:Pelar y cortar la remolacha en mirepoix. Añadir unas nueces de mantequilla.
- Envolver en papel de aluminio y cocer en horno ventilado a 160ºC.
- Una vez cocida, mezclar con el resto de los ingredientes, a excepción del procrema.
- Turbinar y llevar la mezcla a 85ºC.
- Cuando pierda un poco de temperatura, añadir el procrema.
- Mezclar enérgicamente. Colar y enfriar.
- En el momento del emplatado, helar con nitrógeno.
- Para hacer las esferas heladas: Cortar los higos secos en brunoise. Mezclar con el vino.
- Cocer hasta que reduzca a la mitad. Triturar y colar.
- Enfriar y reservar en biberón.
- Hacer puntos, con esta mezcla, sobre el nitrógeno.
- Reservar en abatidor hasta el momento del emplatado.
- Para hacer el kale frito: Cortar el kale. Freír. Sacar a papel absorbente.
- Pasar por una mezcla de azúcar y anís.
- Acabado y presentación: En la base del plato, poner un poco de merengue roto (para que no se mueva el helado). Disponer la quenelle de helado sobre este. Encima, colocar unas esferas heladas y cubrir con el kale y el merengue. Terminar con unos brotes de remolacha.
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