- Para el guiso:
- 1 muslo de pavo
- 1/2 cebolla
- Caldo de ave
- 1/2 zanahoria
- 50 ml de brandy
- Laurel
- 50 ml de soja
- 1 ramita de tomillo
- 1/2 cayena
- 50 g de turrón
- 3 ajos fritos
- Para las chalotas rellenas:
- 16 chalotas
- Agua
- Sal
- 200 g de crema de chirivía y limón
- Para la crema de chirivía y limón:
- 2 chirivías
- 200 ml de leche
- Clavo
- Piel de 1/4 de limón
- Sal
- Para el caldo:
- 1/4 de kg de carcasas de pollo
- Los restos del pavo
- 1 hueso de jamón
- 1/2 puerro
- 1/2 zanahoria
- Agua (hasta cubrir)
- Otros:
- Ralladura de limón
- Tomillo limonero
| - Para el guiso de pavo:
- Deshuesar el pavo y cortar en trozos de unos 3 cm. de lado.
- Marcar el pavo en una cazuela con AOVE. Reservar
- Cortar la cebolla y la zanahoria en brunnoise gruesa y pochar en la cazuela anterior. Introducimos los aromáticos.
- Cuando la verdura está bien pochada y ha tomado tonalidades doradas agregamos de nuevo los trozos de pavo.
- Incorporamos el brandy y reducimos.
- Añadimos el caldo o agua y ponemos a cocer a fuego lento.
- Freímos los ajos laminados.
- En el vaso de la batidora introducimos los ajos, el turrón y un poco de caldo de cocción. Trituramos hasta obtener una masa fluida e incorporamos al guiso.
- Dejamos cocer hasta que el pavo esté tierno (50’ aprox.), si llegado este momento aún no está la salsa bien reducida. Colaremos el guiso y reduciremos la salsa aparte.
- Para las chalotas rellenas:
- Pelamos las chalotas intentando mantener la forma lo mejor posible.
- Escaldaremos en agua hirviendo un minuto.
- Las cortaremos a la mitad y nos quedaremos solo con las capas exteriores.
- Las rellenaremos con el puré y calentaremos en el horno en el momento del pase.
- Para la crema de chirivía y limón
- Pelaremos y cortaremos la chirivía.
- La pondremos a cocer en leche con clavo y piel de limón.
- Pasado unos 20’, cuando la chirivía esté tierna la colaremos.
- Introducimos la chirivía cocida en un robot e iremos añadiendo el liquido de cocción para obtener un puré con bastante cuerpo.
- Para el caldo de pollo:
- Introducir las carcasas de pollo y los restos de pavo en el horno a 250 º con ánimo de tostarlos.
- En una cazuela iremos sofriendo la verdura.
- Agregamos las carcasas y los huesos de jamón a la cazuela.
- Cubrimos con agua y cocemos todo el tiempo posible.
- Emplatamos y servimos.
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