- Para la masa del bao:
- 120 g de bun (harina)
- 48 g de wheat starch
- 46 g de azúcar glas
- 86 ml de agua tibia
- 1 g de dry yeast
- 10 g de grasa de pato
- 1,2 de levadura
- Para el relleno del bao:
- 20 g de zanahoria
- 20 g de puerro
- 20 g de apio
- 4 g de ajo
- 104 g de tomate frito
- 48 g de chorizo de venado
- 40 g de cebolla
- 136 g de venado picado
- 120 ml de jugo de carne
- 40 g de vino tinto
- 24 g de tomate concentrado
- 4 g de gochujang
- 4 gramos de especias japonesas
- 5,6 de azúcar de palma
- 40 g de caldo de pollo
- Aceite de oliva
- Para la siracha ravioxo:
- 216 g de guindillas rojas frescas
- 25 g de ajo
- 18 g de vinagre de Jerez
- 18 g de salsa de fish
- Sal
- 1 g de polvo de ajo
- 2 g de polvo de cebolla
- 1 g de azúcar moreno
- Cayena
- Colorante rojo
- Para el aceite de romero:
- 100 g de aceite de oliva 0,4
- 1 ramillete de romero
- Para el emplatado:
- 80 g de parmesano rallado
- 4 brotes de mini albahaca
- 20 g de polvo de tomate
| - Para la masa del bao:
- Mezclar los primeros ingredientes y dejar preparados.
- Mezclar los siguientes ingrediente con el agua y dejar fermentar de 15 a 20 minutos.
- Verter los ingredientes del paso 2 a los ingredientes del paso 1. También introducir la grasa de pato. Luego amasar y dejar reposar 1 hora aproximadamente.
- Añadir unas gotas de agua a la elevadora. Luego incorporar a la masa y amasar durante 5 minutos. Después dejar reposar.
- Racionar en bolas de 28 gr y reservar, para cuando tengamos la boloñesa.
- En el momento que los bao los tengamos rellenos, lo cocinaremos en vaporeras durante 10 min aproximadamente, Cortaremos papel de horno y lo colocamos en la base de la vaporera para que no se peguen.
- Para hacer la boloñesa:
- Pelar las verduras y cortar en bruinose pequeña,. Luego pocharlas bien una vez la tengamos metemos las carnes y luego le meteremos el vino. Dejar reducir.
- Añadir los polvos y remover bien. Seguidamente añadir los tomates y remover.
- Por último meteremos los líquidos y dejaremos reducir bien.
- Una vez la tengamos melosa, la boloñesa la metemos en el abatidor y reservar para rellenar los bao del paso anterior. Llevará por bao 25 gramos.
- Éstos los rellenaremos aplastando la masa racionada a 28gr en la mano. Meter el relleno y envolver con la masa sobrante. Luego, cocinar en vaporera durante 10 min aproximadamente.
- Para la siracha de ravioxo:
- Despepitar la guindilla roja fresca y meter en vaso americano junto al resto de ingredientes y triturar.
- Debe de quedar una crema lisa. Si fuera necesario se le puede poner un poquito de agua, para facilitar su triturado. Y si no obtenemos un color rojo potente le podemos poner una poquito de colorante rojo. Reservar.
- Para el aceite de romero:
- Poner en un cazo el aceite con el romero y confitar durante 1 hora a fuego bajo.
- Una vez lo tengamos, colar y reservar.
- Para el emplatado:
- Una vez tengamos los bao cocinados al vapor, los disponemos en un plato y al bao lo pintaremos con aceite de romero.
- Por encima le ponemos el queso parmesano rallado y espolvorearemos el polvo de tomate y encima le ponemos un brote y le acompañamos con salsa de siracha de ravioxo.
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