Receta de coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto

• Un plato estrella de Raquel Meroño en el exterior de la gran final
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Raquel Meroño consigue la victoria de MasterChef Celebrity 5 y uno de los platos de la prueba de exteriores que le lleva a tener la chaquetilla es este. Dos ediciones después, la actriz visitó las cocinas de nuevo para enseñar este y otros platos a los nuevos aspirantes.

Coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto
Coca crujiente de sardinas, ensalada de pamplinas y pesto

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Ingredientes

Preparación

CRUJIENTE COCA Harina tamizada 133 g Levadura fresca 8 g Agua (30º) 71 g Aceite de Oliva 4 g Sal cs CUAJADA DE TOMATE Mantequilla 40 g Alginato 1,2 Leche 60 g Sal 1 Pasta de Tomate seco 40 g MICRO CEBOLLAS ASADAS Micro cebollas 1 x ración AOVE Cs Sal de Escamas Cs Una cabeza de sardina PESTO DE ALBAHACA Albahaca 35 g Dientes de ajo ¼ Parmesano rallado 20 g Aceite suave 25 g Almendra molida 10 g SARDINA CURADA Sardina 1 x ración Sal marina Cs PURÉ DE BERENJENA ASADA Berenjena 100 g Aceite suave 8 g Aceite de humo 1 g ALIÑO DE PAMPLINAS Jang de guisantes 50 g AOVE 50 g Vinagre de manzana 25 g Sal 3 g CEBOLLA ROJA ENCURTIDA Cebolla roja 1 ud Vinagre de manzana 100 g Azúcar 10 g

CRUJIENTE COCA: Disolver la levadura en agua tibia. Incorporar la harina y la sal poco a poco hasta conseguir una masa. Amasar manualmente? 10’. Cubrimos con un poco de aceite la bola de masa y el bol. Cubrimos con papel plástico y dejamos fermentar hasta doblar su volumen. Sacamos la masa fermentada del bol y amasamos e incorporamos aceite mientras amasamos. Dejamos fermentar 20’ más y estiramos la masa. Lo pasamos por la máquina de pasta. Cortamos las cocas y horneamos a 170 º ventilador 0 entre dos bandejas y dos 2 silpats 15’. CUAJADA DE TOMATE: Con una batidora mezclamos la mantequilla, la leche, la sal y el alginato. Batimos y mezclamos bien la receta y estiramos en gastronorms (con papel sulfurizado en el fondo) para conseguir una lámina fina de mantequilla. Congelamos y cortamos rectángulos del mismo tamaño que el lomo de sardina. MICROCEBOLLLAS ASADAS: Realizamos un papillot con todos los ingredientes y horneamos 3 min a 180 º a ventilación máxima PESTO DE ALBAHACA: Escaldamos la albahaca y enfriamos en hielo. Trituramos junto al resto de ingredientes, el ajo sin germen, la almendra molida y tostada. SARDINA CURADA: Limpiamos los sardinas, sacamos los lomos y los dejamos marinar en sal marina con la piel hacia abajo durante 15’. Enjuagamos con cuidado las sardinas y las reservamos PURÉ DE BERENJENA ASADA: Retirar la carne de la berenjena asada y triturar en thermomix emulsionando con los aceites. Rectificamos de sal y pimienta y si fuera necesario texturizamos con xantana. ALIÑO PAMPLINAS: Mezclar todo. MONTAJE Y ACABADO: Una mitad de la coca con la base de pesto y la ensalada de pamplinas y la otra mitad con la base de tomate, la sardina, la berenjena asad la cebollita y un gajo de cebolla roja