- Para la salsa de tomate:
- c/s AOVE
- 10 dientes de ajo picado
- 750 g tomate Cherry
- 1/2 manojo albahaca
- c/s de vinagre de arroz
- c/s de palo cortado
- c/s de salsa chile chipotle
- c/s de Gelcrem
- c/s de sal
- Para los noodles de soja:
- 100 g de soja
- 150 g de agua mineral
- 22 g de gelatina vegetal
- Para la espuma de parmesano:
- 150 g de queso parmesano
- 50 g de nata
- 240 g de leche
- 7 g pro espuma caliente
- Para los espaguetis:
- 200 g de espagueti de trigo duro
- c/s de AOVE
- Para la gamba:
- 4 gambas rojas
- Para el marinado de la gamba:
- 4 colas de gamba roja
- 1 cucharada de azúcar
- ½ cucharada de sal fina
- 3 cucharadas de soja
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- c/s AOVE
- Para terminar:
- 1 lima
- c/s brotes de albahaca
| - Para la salsa de tomate:
- Sofreír ajo, añadimos los tomates cortados a la mitad y cocinamos. Cuando estén listos añadimos la albahaca, trituramos el conjunto en robot y colamos. Una vez colado, texturizamos con gelcrem y aliñamos con el resto de los ingredientes en la batidora de mano. Reservamos.
- Para los noodles de soja:
- Mezclamos la reducción con la gelatina vegetal y llevamos a unos 65 ºC. Con ayuda de una jeringuilla cargamos e introducimos el líquido en el tubo. Reposamos en agua y hielo hasta que enfríe la mezcla y sacamos con ayuda de otra jeringuilla vacía.
- Para la espuma de queso parmesano:
- Rallamos el queso e infusionamos con la nata y la leche hasta fundirlo. Colamos, texturizamos con pro espuma caliente en batidora de mano y metemos en sifón de 0,5 L con 1 carga.
- Para los espaguetis:
- Una vez rompe el agua a hervir, cocemos durante 8 minutos. Enfriamos y ponemos aceite para que no se pegue. Enfriamos en el abatidor hasta que estén fríos sin llegar a congelarse.
- Para la gamba:
- Cortamos la cabeza de la gamba con el primer extremo de carne para conservar los jugos. Escaldamos en agua hirviendo y reservamos pintado con aceite de oliva en bol con film.
- Para el marinado de la gamba:
- Pelamos la gamba, quitamos el intestino y cortamos en 3. Mezclamos el resto de ingredientes en un bol y marinamos los trozos de gamba durante 2 minutos. Sacamos del marinado y reservamos en bandeja con film hasta el momento del emplatado.
- Para terminar, añadimos un poco de lima y unos brotes de albahaca.
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