- Para el estofado de berenjena y setas:
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de cebolla
- 12 g de ajo
- 140 g de senderilla
- 250 g de berenjena
- 3 g de pimienta negra
- 4 g de tomillo
- 4 g de romero
- 100 ml de caldo de pollo
- Para hacer el jugo del pollo:
- 500 g de alitas de pollo
- 500 g de carcasas de pollo
- 2 g de ajo
- 60 g de cebolla
- 30 g de tomate rama
- 14 g de aceite de oliva
- 20 g de zanahoria
- 30 g de puerro
- 60 ml de vino tinto
- 60 ml de vino de Oporto
- Tomillo
- Romero
- 200 g de caldo de pollo
- Para la cocción de los gurullos:
- 150 g de gurullos (pasta de piñones)
- 180 g de guiso de setas y berenjena
- 350 g de jugo de pollo
- Muslitos y alitas de pichón
- Mantequilla
- Para el pichón:
- 2 pichones
- 100 g de aceite de oliva suave
- Sal
- Pimienta
- 4 dientes de ajo
- 4 ramilletes de tomillo
- Para el puré de dátiles:
- 18 g de dátiles
- 25 g de caldo de pollo
- Otros:
- Brotes
| - Para hacer el estofado de setas:
- Poner un rondón con el aceite y tostar ligeramente el ajo, seguidamente añadir la cebolla y pimenta negra. Fondear durante 10 minutos.
- Añadir las berenjena que tenemos cortada 1cm por 1cm. Una vez esté pochada metemos las setas y cocinar 10minutos. Luego añadir las hierbas.
- Mojamos con el caldo de pollo. Cocinar 5 minutos y reservar.
- Para hacer el jugo de pollo :
- Tostar las alitas y las carcasas de pollo a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.
- Cocinar las verduras en un rondón.
- Meter los vinos y dejar reducir. Luego añadimos las carcasas y las alitas y llevamos a ebullición. Cocinamos en olla exprés durante 40 minutos aproximadamente.
- Una vez esté lo pasaremos por el colador y seguimos reduciendo hasta que tenga textura. De este caldo nos guardaremos una parte para el emplatado final.
- Para hacer la cocción de los gurullos:
- Ponemos el aceite a calentar, metemos los recortes del pichón y salteamos y le ponemos los gurullos. Después rehogamos.
- Añadimos el resto de ingredientes menos el caldo y rehogamos.
- Añadimos el caldo y cocinamos a fuego muy bajo durante 6 minutos, hasta que estén los gurullos.
- Para hacer los pichones:
- Limpiamos bien y quitamos las plumas y demás y limpiamos sus intestinos.
- Una vez los tengamos limpios, les quitaremos las alitas con cuidado de no romper la piel y los muslitos. Éstos los deshuesamos y la carne obtenida la utilizaremos para el paso anterior. Marcamos en aceite fuerte por todos los lados los pichones.
- Los envolvemos con una ramita de tomillo y un diente de ajo en papel de aluminio y los cocinamos durante 9 minutos aproximadamente a 130ºC.
- Una vez pasado este tiempo dejaremos reposar durante 3 minutos.
- Abrimos el papel y sacamos las pechugas. Reservamos hasta el emplatado.
- Para hacer el puré de dátil:
- Pelamos el dátil y calentamos el caldo. Trituramos todo en vaso americano y lo guardarmos en mangas con boquilla de 6.
- Acabado y presentación:
- Ponemos una cucharada de gurullos en el centro del plato.
- Encima de éste, colocamos media pechuga de pichón.
- Salseamos con la salsa reducida que guardamos.
- Poner un hilo fino de puré de dátil.
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