- Para la sablé bretón de avellana:
- 39 g de mantequilla
- 42 g de azúcar moreno
- 54,5 g de harina floja
- 28 g de avellanas tostadas
- 2,2 g de impulsor
- 0,5 g de sal
- 14 g de yema
- Para la trufa de chocolate blanco, yogurt y regaliz:
- 65 g de chocolate blanco
- 1/4 cucharadita de pasta de regaliz
- 30 g de nata
- Yogurt en polvo
- Para la gelatina de vinagre y regaliz:
- 55 g de jarabe TPT
- 55 g de agua
- 42,5 g de vinagre de Jerez
- 2,5 g de agar agar
- 1 hoja de gelatina
- 1 palo de regaliz
- Para los higos con miel:
- 2 higos
- 30 g de miel
- Para la chantilly de miel:
- 200 g de nata
- 70 g de miel
- Brotes para decorar.
| - Para la sablé bretón de avellana:
- Blanquear la mantequilla junto con el azúcar moreno.
- Aparte mezclar la harina, el impulsor ,la sal y las avellanas picadas en trozos pequeños. Agregar a la mezcla anterior.
- Seguidamente añadir la yema.
- Enfriar y cortar cuadrados pequeños.
- Cocer en horno ventilado a 170º C.
- Para la trufa de chocolate blanco, yogurt y regaliz:
- Infusionar el regaliz en la nata.
- Añadir el chocolate blanco fundido y emulsionar.
- Enfriar y amasar con 10 gr de yogurt en polvo.
- Rebozar en más yogurt en polvo.
- Reservar en el congelador.
- Para la gelatina de vinagre y regaliz:
- Hervir el jarabe junto con el agua, el regaliz y el vinagre de Jerez.
- Añadir el agar mezclado con una pizca de azúcar.
- Hervir y fuera del fuego añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Colar.
- Enfriar en el molde redondo de silicona.
- Cortar finas láminas con ayuda de la mandolina.
- Para los higos con miel:
- Pelar los higos y cortar por la mitad.
- Caramelizar en una sartén junto a la miel.
- Terminar en el horno a 170º C.
- Para la chantilly de miel:
- Mezclar y poner en sifón con una carga.
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