En Consuegra, en estas fechas, el campo se tiñe de morado, el de las rosas del azafrán, una especia que se lleva cultivando siglos en la localidad toledana. Alrededor de ella existe toda una tradición: la de la recogida, la monda y el tueste. Su importancia social, económica y cultural se pone de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que este año celebra su sexagésima edición.
En El gallo que no cesa hemos ido a Consuegra para conocer el sabor de la tradición.
El gallo que no cesa - Tierra sin límites: Recogemos azafrán en Consuegra (Toledo) - Escuchar ahora
El paisaje desde el cerro Calderico
La ruta comienza por todo lo alto, en el cerro Calderico, hogar del castillo de origen árabe y de doce molinos de viento. Desde aquí arriba, se ven las casas de Consuegra y la inmensidad de La Mancha con sus campos de azafrán. El alcalde, José Manuel Quijorna, describe el paisaje cuando los bulbos florecen: "Desde aquí arriba, a 720 metros de altitud, de repente encuentras un manto de color púrpura, diseminado en distintas cuadrículas perfectamente situadas”.
Esos campos en flor significan mucho para Consuegra. El azafrán es un cultivo con gran tradición. “En los años 50 se convirtió en un recurso social sin precedentes para las clases más desfavorecidas que utilizaron el cultivo del azafrán como suplemento para el salario exiguo que recibían”.
Su importancia social y económica fue enorme ya que los consaburenses usaban ese dinero para “hacerse su casa, casar a los hijos, comprarse el primer coche o la lavadora”.
El origen del azafrán en el museo arqueológico
En el museo arqueológico de Consuegra, en el centro de la localidad, podemos indagar sobre la llegada del azafrán a la zona. Es un espacio muy interesante, acorde a los 3.000 años de historia de la localidad y con piezas de diferentes épocas.
Plato de azafrán Turismo de consuegra
José Manuel Perulero, técnico de turismo, resume los momentos clave a través de algunos elementos: “Para explicar Consuegra vamos a coger tres puntos: el prerromano que son los primeros pobladores, la cultura carpetana que funda Consabura; el segundo hito, Roma y luego tenemos el último gran evento que es cuando llegan los caballeros de la orden de San Juan que vienen de Tierra Santa. A lo mejor en sus mochilas se trajeron el azafrán, quién sabe”.
Otras hipótesis apuntan a que el Crocus sativus fue introducido por los árabes unos siglos antes. Lo que está claro es que en la Edad Media ya se cultivaba azafrán en Consuegra.
Un proceso manual mantenido en el tiempo
El proceso del azafrán se ha mantenido inalterado desde aquellos años y continúa siendo una labor manual que realizan sobre todo las mujeres. Paqui Lozano, productora, pertenece a una familia de tradición azafranera: “Ya mis abuelos lo tenían, mis padres siguieron con la tradición y nosotros también estamos intentando mantenerlo"; explica que es un trabajo laborioso que empieza en el campo con diferentes momentos álgidos a lo largo del año. “En mayo, hay que sacar el bulbo, limpiarlos uno a uno y ponerlos en la tierra”.
Recogida del azafrán Turismo de Consuegra
En otoño, cuando florece, empieza la actividad en Consuegra. Lo primero es ir por la mañana al azafranal a por las flores. Tras la recogida, la actividad se traslada a las casas, a los garajes o a las salas de estar manchegas, “mientras que los norteamericanos en sus garajes desarrollan Apple, en La Mancha, desarrollamos azafrán”, apunta José Manuel.
Toca ahora extraer los tres estambres de cada rosa. Empieza la monda. “Nos reunimos vecinas y familiares a echar el clavo como llamamos”, explica Paqui. Una tarea que requiere saber hacer y experiencia. “Es como pelar pipas. Coges una, la abres un poquito sacas el azafrán, lo echas en un plato, coges otra y la flor la echas a un cesto para tirarla ya”. Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan unas 250.000 flores.
El siguiente paso es tostar los estigmas, quitarles el agua. Una vez secos, el producto se envasa y queda listo para su consumo.
El azafrán en la gastronomía tradicional
El azafrán aporta sabor a los platos. Sirve como condimento, una especia que se ha utilizado de manera tradicional en las cocinas de Consuegra y que se ha convertido en parte de su identidad. “En casi todas las casas de Consuegra, ese toquecito de azafrán en cada plato era super básico e importante”.
Bacalao con toques de azafrán de restaurante El retorno
Esa herencia se percibe en los restaurantes de Consuegra. Pedro Rodríguez, chef del restaurante El Retorno, explica que añade azafrán a algunos platos dulces y salados, como al gazpacho manchego. “Hacemos una torta y ese plato en concreto le incorporamos el azafrán; luego también lo utilizamos en un postre, la bizcochada, y de vez en cuando lo incorporamos en un pescado, en el bacalao, por ejemplo”.
Nuevos usos del azafrán: preservar la tradición a través de las joyas
Además de la cocina, hay más usos para el azafrán. Mari Carmen Zamorano es la creadora de la marca Estigma. “Estigma es porque lo que yo encapsulo son los estigmas de la rosa del azafrán”.
El estigma es la parte femenina de la flor y a la vez el azafrán es un cultivo muy asociado a la mujer así que también es un homenaje a ellas. Con sus anillos, colgantes o pendientes pretende encapsular toda esta tradición. “Es una idea romántica de querer eternizar nuestras raíces, nuestra identidad y nuestra cultura porque sí que es verdad que el cultivo de unas décadas a esta parte se está perdiendo”.
Joyas realizadas con el estigma del azafrán cropper
Su futuro es incierto. El cambio climático incide en la cantidad de las rosas y provoca que la floración se retrase, de hecho, el refrán “por santa Teresa, rosa en mesa” rara vez se cumple en los últimos años. Además, cada vez menos gente se dedica al campo. Tan solo quedan unas cuantas familias en Consuegra que tratan de mantener viva esta tradición.
La Fiesta de la Rosa del Azafrán de Consuegra
Para mantener la tradición y fomentar el turismo, en Consuegra, cada año se organiza a finales de octubre la Fiesta de la Rosa del Azafrán.
Molinos y castillo de Consuegra Turismo de Consuegra
El próximo fin de semana será el punto fuerte de esta celebración que va ya por su edición número 60. Durante esos días, se une patrimonio, folclore, gastronomía y tradición con platos fuertes como el concurso internacional de monda, que reúne a las principales mondadoras de azafrán de España, o la molienda de la paz que tendrá lugar el próximo sábado a las cinco de la tarde.