- Para el bizcocho de cerveza negra:
- 82,5 g de cerveza negra
- 83 g de mantequilla
- 25 g de cacao
- 133 g de azúcar
- 46,5 g de nata
- 40 g de huevo
- 83 g de harina de trigo
- 2 g de impulsor
- Para la espuma de chocolate:
- 150 g de nata
- 50 g de leche
- 25 g de azúcar
- 0,25 g de xantana
- 30 g de yema
- 112 g de chocolate negro
- 20 g de praliné de avellana
- 30 g de clara
- 2 cargas de sifón
- Para la geleé de frutos rojos:
- 150 g de frutos rojos
- 37 g de almíbar TPT
- 1,5 g de agar agar
- Para las láminas de chocolate:
- 250 g de chocolate negro
| - Para el bizcocho de cerveza negra:
- Calentamos la cerveza junto con la mantequilla.
- Añadimos la nata y mezclamos.
- Agregamos el huevo y, seguidamente, el resto de ingredientes.
- Mezclamos y cocemos a 180ºC.
- Para la espuma de chocolate:
- Hervimos la nata, la leche, el azúcar y la xantana.
- Añadimos la yema y cocemos como una crema inglesa.
- Volcamos sobre el chocolate y el praliné.
- Cuando la mezcla esté a unos 40ºC, añadimos la clara.
- Reservamos una cucharada de la mezcla para pintar el plato.
- Cargamos el sifón y reservamos en frío.
- Para la geleé de frutos rojos:
- Cocemos los frutos rojos con el almíbar y trituramos.
- Añadimos el agar agar y llevamos a ebullición.
- Colamos y dosificamos en el molde.
- Para las láminas de chocolate:
- Atemperamos el chocolate y estiramos entre acetato.
- Para el emplatado:
- Pintamos el plato con la cucharada de espuma de chocolate que hemos reservado.
- Colocamos un rectángulo de bizcocho de cerveza negra y vamos intercalando capas de espuma y láminas de chocolate.
- Espolvoreamos cacao.
- Decoramos la geleé de frutos rojos, la sal en escamas y la hierbabuena.
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