Hay dulces gallegos tradicionales igual de apetecibles que la conocida tarta de Santiago, la larpeira e incluso, para los más expertos, los almendrados de Allariz o los melindres de Melide. Sin embargo, esos otros quedan a la sombra del apartado salado del menú del noroeste –pulpo, percebes, Tetilla, lacón con grelos– y son mucho menos conocidos fuera de Galicia. ¿Por qué no conocemos la importante y rica familia de las roscas?
Puede que la rosca no sea tan popular, puede incluso que haya mucha gente que la confunda con el roscón de reyes o con otros dulces. Pero una vez que sepas un poco sobre ella y, sobre todo, después de que la pruebes, te preguntarás por qué no te la habíamos presentado antes.
¿Qué es la rosca gallega?
Rosca, pan de ovos, trenza, periquito, carrapito… Hay docenas de nombres para una familia de elaboraciones dulces que varían ligeramente de pueblo en pueblo.
Pan de ovos del obrador Pandejuevo Jorge Guitián
Se trata de un dulce de horno, una masa enriquecida con mantequilla (o manteca de vaca, la mantequilla clarificada esencial en buena parte de las masas gallegas) y huevos que se deja fermentar dos veces antes de cocerla. El resultado es ligero, más o menos aromático y más o menos rico en otros ingredientes según la zona en la que se prepare aunque, en esencia, todas comparten ese carácter esponjoso que hace que mojes una porción en un poco de leche y absorba medio vaso en un momento.
Pero, si hablamos de un dulce con forma de anillo, elaborado con harina, mantequilla y huevos y sometido a una doble fermentación ¿Eso no se parece a un roscón de reyes? Pues sí, pero no. Ambas pertenecen a la gran familia de las masas abriochadas. Ya sabes: mucha mantequilla, muchos huevos y mucha paciencia. Pero hay importantes diferencias.
El roscón gallego nunca lleva agua de azahar, por ejemplo. Quizás incorpore algo de anís, unas gotas de algún licor o piel de cítricos, pero nunca azahar. Esa es una diferencia clave. Por otro lado, aunque los ingredientes sean parecidos, cambian los tiempos y, sobre todo, las proporciones.
Una rosca con mucho de todo
Una rosca gallega lleva más del doble de grasa y de huevo, a veces casi el triple, que un roscón. Si además lleva manteca cocida en lugar de mantequilla la diferencias se multiplican. Eso hace que la textura sea distinta, más elástica, con un tacto característico, un poco como el algodón crudo que compramos en paquetes. Y hace que el sabor a mantequilla y a huevo sea mucho más perceptible.
Pan de ovos del obrador Pandejuevo Jorge Guitián
La fermentación a la que se someta hará que la textura cambie y que el resultado varíe. Hay pans de festa, otro de los nombres, que superan los 20 centímetros de altura y resultan ligerísimos, como una esponja enorme y delicada, mientras algunas roscas crecen apenas 7-8 centímetros y son más recias.
Si a eso le sumamos que las roscas gallegas rara vez llevan frutas escarchadas y que no están vinculadas al día de reyes sino, más bien, a Pascua, a fiestas patronales y, en general, a cualquier motivo para juntarse y celebrar alrededor de una mesa en cualquier momento del año, queda claro que hablamos de productos bien distintos.
Viajando por la costa gallega saltando de rosca en rosca
Encontrarás variantes de la rosca, bajo cualquiera de sus muchísimos nombres, en buena parte de Galicia. Las hay en la Ribeira Sacra, en la Mariña lucense, al pie de los Ancares o en el sur de Ourense, pero la zona que más tipos de dulces de esta familia conserva y en la que, además, siguen siendo algo cotidiano, es la costa atlántica, la franja que se extiende desde la frontera de Portugal hasta cerca de Ferrol.
Pan de ovos del obrador Pandejuevo Jorge Guitián
Aquí encontramos boleardos en el sur (dicen que el nombre viene de bolo lardo, bollo graso), roscas de calzón en Caldas, periquitos en Ribeira y roscas de Noia; en Muros la pintan con claras a punto de nieve, en A Guarda, a veces, las rellenan de crema pastelera; en ocasiones es recta y otras tiene forma de anillo… Podrías viajar por la costa gallega, de norte a sur, saltando de rosca en rosca sin repetir receta.
Cómo comerte una rosca
Para los que somos de esa zona este dulce es sinónimo de celebración, de familia y sobremesas de esas que se prolongan durante horas. A mí me las regalaba mi abuela el domingo de Pascua, pero siempre que podía, y aún lo hago, aprovecho las fiestas de cualquier pueblo para hacerme con una. Ya sea sola, mojada en leche, con un poco de queso del país, con cerezas, junto a una copa de aguardiente o empapada en vino tinto, es una auténtica delicia.
Y si sobra, aunque es raro que esto ocurra, no la tires cuando se ponga dura: ahí tienes la base perfecta para unas torrijas de otro mundo.
| Ingredientes | Preparación |
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