- Para el helado de apionabo y lima:
- 1 apionabo
- Zumo de lima
- Leche entera
- Nata 35%
- Leche desnatada en polvo
- Dextrosa
- Azúcar
- Sal
- Estabilizante de helados
- Para el bizcocho de chocolate picante:
- 200 g de clara de huevo
- 50 g de yema de huevo
- 40 g de azúcar
- 250 g de chocolate 70%
- 60 g de mantequilla
- Chile rojo en polvo
- 2,5 g de sal
- Para el crumble de castaña especiada:
- Harina de trigo
- Harina de almendra
- Mantequilla
- Castañas
- Ralladura de lima
- Cardamomo
- Canela
- Clavo
- Azúcar
- Para el caramelo salado ahumado:
- 150 g de azúcar
- 60 g de mantequilla
- 150 ml de nata 35%
- Sal ahumada
- 1 cucharada de agua
- Para la crema montada:
- Nata líquida
- Yema de huevo
- Azúcar
- Calabaza asada en puré (con nuez moscada, canela, cardamomo, clavo, jengibre y pimienta)
- Hojas de gelatina
- Para el cremoso de haba tonka:
- 1 l de nata
- 150 g de azúcar
- 3 habas tonka
- 150 g de yema
- 3 hojas de gelatina
| - Para el helado de apionabo y lima:
- Con los ingredientes anteriores, creamos un helado de forma tradicional o con una heladera.
- Para el bizcocho de chocolate picante:
- Fundimos el chocolate con la mantequilla.
- Añadimos las yemas a la mezcla.
- Montamos las claras con el azúcar hasta obtener un merengue suave.
- Agregamos a la mezcla anterior el merengue con espátula con movimientos envolventes.
- Horneamos en el molde de canelón a 165ºC durante 20 minutos.
- Para el crumble de castaña especiada:
- Troceamos las castañas en un robot.
- Añadimos todos los ingredientes y los mezclamos bien.
- Lo metemos al horno a 180ºC durante 30 minutos.
- Para el caramelo salado ahumado:
- Calentamos el azúcar y el agua a temperatura media-baja.
- Cuando se convierta en color miel oscuro, retiramos del fuego.
- Fuera del fuego, incorporamos rápidamente la mantequilla en dados.
- Movemos el cazo desde el asa en movimientos circulares para que se vaya derritiendo.
- Calentamos bien la nata y la vertemos sobre el caramelo con la mantequilla en el fuego al mínimo.
- Añadimos la sal.
- Con una espátula, removemos todo bien. Cocinamos 2 minutos a fuego medio sin parar de remover.
- Hacemos una especie de crema inglesa espesa con calabaza.
- Para el cremoso de haba tonka:
- Hidratamos la gelatina.
- Introducimos la nata, el azúcar y las habas ralladas en un cazo.
- Cuando hierva, lo retiramos del fuego y añadimos las yemas sin dejar de remover.
- Incorporamos la gelatina, removemos y dejamos enfriar.
- Añadimos en el fondo del plato una cucharada de crema de calabaza y la esparcimos con la ayuda de una cuchara en una línea vertical.
- Colocamos encima el bizcocho de chocolate.
- Agregamos encima del bizcocho una quenelle de helado de apionabo.
- Espolvoreamos el granillo de castaña por el plato.
- Añadimos unos puntos de toffee.
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