Receta de angulas con guisante lágrima y aire de espárragos "Primavera" de Verónica

• El menú de la final de Verónica se basa en las cuatro estaciones del año
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Verónica es una gran apasionada de la naturaleza y, por eso, ha querido rendir un homenaje a las cuatro estaciones del año a través de su menú de la final de MasterChef 10. Es un homenaje con un toque muy personal, ya que Verónica plasma en sus platos cómo vive ella cada una de las cuatro estaciones. La duelista abre el menú con un entrante en que la primavera es la auténtica protagonista. Para Verónica, la primavera simboliza el renacer de la vida: los animales despiertan del periodo de hibernación del invierno, las flores se abren y nos regalan paisajes increíbles. Estos paisajes se traducen en un plato con angulas, guisantes lágrima y espárragos. Os dejamos la receta a continuación.

Receta de angulas con guisante lágrima y aire de espárragos "Primavera" de Verónica
Receta de angulas con guisante lágrima y aire de espárragos "Primavera" de Verónica

pescado

Ingredientes

Preparación

Para las angulas: 100 g de angulas Para la espuma de ajo: 1 cabeza de ajo Aceite de oliva 90 g de yema 30 g de agua 6 g de sal 270 g de aceite de girasol Para los guisantes lágrima: 50 g de guisantes lágrima Para el aire de espárragos y rúcula: 500 g de espárragos 250 g de rúcula 2,5 g de lecitina 1,5 g de sucro Sal Para la gelée de nabo Daikon 1 nabo Daikon Agar-agar Sal Para el gelée de shisho Shisho Agar-agar Para el licuado de guisantes: 100 g de guisantes 150 g de agua de cocción 60 g de aceite de oliva Sal Para las colmenillas: 4 colmenillas

Para las angulas: Rehogamos las angulas. Para la espuma de ajo: Rocíamos la cabeza de ajo con AOVE y la envolvemos en papel de aluminio. Asamos el ajo hasta que esté tierno. Extraemos la pulpa y pasamos por un tamiz fino. Montamos las yemas con el agua y la sal y cuando estén esponjosas, añadimos poco a poco el aceite de girasol hasta obtener una mayonesa. Añadimos la pulpa de los ajos y metemos en el sifón de 1/2. Introducimos 2 cargas y reservamos. Para los guisantes lágrima: Escaldamos en agua con sal y reservamos. Para el aire de espárragos y rúcula: Escaldamos la verdura por separado, enfriamos y licuamos. Mezclamos los jugos y trituramos con la lecitina y el sucro. Salpimentamos. Preparamos el aire antes del servicio. Para la gelée de nabo Daikon: Pelamos el nabo y lo licuamos. Lo colamos y le añadimos sal. Agregamos el agar y lo llevamos a ebullición. Enfriamos en molde y cuando gelifique lo cortamos en daditos. Para la gelée de shisho: Escaldamos en agua hirviendo 30s. Colamos, enfriamos y reservamos el agua de cocción. Trituramos todo, lo colamos y le añadimos el agar. Llevamos a ebullición. Enfriamos en molde y cuando gelifique lo cortamos en dados. Para el licuado de guisantes: Escaldamos 30 segundos Enfriamos y trituramos todo. Corregimos de sal. Confitamos las colmenillas en aceite de oliva y cortamos en trocitos pequeños. Para el emplatado: Disponemos las angulas en el centro del plato de forma vertical y alrededor de ellas vamos construyendo el paisaje: ponemos los cubitos de gelatina de shisho y nabo, el guisante lágrima, los puntos de espuma de ajo, los puntos más pequeños de licuado de guisante, los trocitos pequeños de colmenilla y los brotes y las flores para decorar y aportar el toque de color y primavera.