Receta de tartar de lomo de atún de Almadraba 'Esencias del sur' de María Lo

• El menú de María Lo es un recorrido por los sabores y los productos de los lugares en los que ha vivido
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María Lo ha querido hacer una oda a Cádiz, la tierra en la que pasó su infancia, y a su familia materna, procedente de allí. Por este motivo, el ingrediente principal del entrante de su menú es un lomo de atún de Almadraba, un gran producto de la zona en la que creció. Para el chef Ferran Adrià, el entrante estaba "muy rico". Equilibrado y suave, según Jordi Cruz es un plato "humilde" como María Lo, que ya expresa cuál es y será la esencia de su cocina. "Lo bonito es que tu cocina ya expresa quién eres", le ha dicho el chef. A continuación puedes encontrar la receta.

Receta de tartar de atún de Almadraba "Esencias del sur" de María Lo
Receta de tartar de atún de Almadraba "Esencias del sur" de María Lo

pescado

Ingredientes

Preparación

Para la ventresca de atún de Almadraba 50 g con piel AOVE Sal marina Para el lomo de atún de Almadraba: 50 g con piel AOVE Sal marina Para la cebolleta encurtida a la brasa: 2 cebolletas Un chorrito de vinagre de vino de Jerez Agua mineral 1 bolsa vacío Para los puntos de gel de piparra: 150 g de piparra escurrida El jugo de la piparra 5 g de agar-agar 1 hoja de gelatina Agua mineral Para los tomatitos cherry: 4 tomates cherry tipo pera 4 tomates cherry tipo kumato 4 tomates cherry amarillos 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo Aceite de oliva Para el jugo de tomate con manzanilla de Sanlúcar: 500 g de tomate rojo maduro 2 gajos de ajo blanqueados Vinagre de vino Sal AOVE para emulsionar Vino manzanilla Xantana Para la grasa de atún sopleteada y en pipeta: Piel de la ventresca y el lomo de atún

Para la ventresca de atún de Almadraba: Cortamos el atún en dados de 0,5 cm y reservamos con un poco de AOVE y sal. Para el lomo de atún de Almadraba: Cortamos el atún en dados de 0,5 cm y reservamos con un poco de AOVE y sal. Para la cebolleta encurtida a la brasa: Cortamos la cebolleta en dos mitades y la metemos en una bolsa de vacío con 50% de vinagre y 50% de agua. La pasamos dos o tres veces por la envasadora al vacío para encurtirla. Reservamos 10 minutos y escurrimos. En una brasa, ponemos a asar 2 cebolletas enteras hasta que queden cocinadas por dentro. Reservamos. Para los puntos de gel de piparra: Trituramos la piparra con su jugo. En un cazo, ponemos el jugo de la piparra y agregamos el agar-agar. Lo llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Añadimos la gelatina bien escurrida y dejamos gelificar a temperatura ambiente en un gastronom. Una vez gelificado, trituramos con la batidora de mano y reservamos en una manga hasta el momento del emplatado. Para los tomatitos cherry: Escaldamos los tomates en agua y cortamos la cocción con baño María invertido. Pelamos. En un cazo pequeño, ponemos los tomates pelados, el ajo pelado y cortado por la mitad, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y cubrimos con aceite de oliva. Confitamos los tomates a 70ºC durante 1 hora aproximadamente. Sacamos y dejamos reposar sobre un papel absorbente. Para el jugo de tomate: Pelamos los tomates Pelamos y blanqueamos los ajos en agua hirviendo. En un vaso de batidora de mano, ponemos todos los ingredientes excepto el AOVE y trituramos. Pasamos por fino para conseguir una salsa ligera y fina. Emulsionamos con AOVE. Reservamos en una jarrita hasta el momento del servicio. Para la grasa de atún sopleteada y en pipeta: A la piel que hemos quitado de la ventresca y del lomo de atún, le pasamos un soplete para desgrasarla. Reservamos la grasa del atún en pipetas hasta el momento del servicio. Para el emplatado: En un plato hondo, disponemos de 3 a 5 capas de cebolleta encurtida y braseada. Colocamos en medio del plato el atún cortado en cubos tipo tartar. Añadimos 5 o 6 tomates confitados de diferentes tipos. Ponemos 3-4 puntos de gel de piparra. Terminamos con brotes, hojas y la grasa del atún en pipeta. En el momento del servicio, servimos la sopa fría de tomate con manzanilla.