- Para el guiso de cordero lechal:
- 250 g de cuello de cordero cocido
- 60 g de caldo de cocción de cuello
- 187,5 g de cebolla picada
- 250 g de puré de tomate
- 30 g de concentrado de tomate
- 2,5 g de aceite de guindilla
- 1 g de comino
- 3 g de sal
- 2,5 g de ajo picado
- 15 g de AOVE
- 0,75 g de canela
- 0,5 g de orégano
- 0,5 g de pimentón picante
- 50 g de agua
- Para el escabeche de cordero lechal:
- 250 g de recortes de cordero lechal
- 125 g de cebolla en juliana
- 7,5 g de ajo pelado y laminado
- 2,5 g de orégano
- 0,5 g de tomillo
- 50 g de vinagre de Jerez
- 450 g de agua
- 100 g de AOVE
- 0,5 g de Xantana
- 1 cs de sal
- 1 cs de pimienta negra
- Para los sesos de cordero:
- 2 sesos de cordero
- Baño María invertido
- Cs de agua
- Cs de sal
- Cs de harina
- Cs de AOVE
- Para las mollejas de cordero:
- 50 g de molleja de cordero
- 50 g de salmuera
- 5 g de vinagre de Jerez
- 10 g de alcaparras
- Cs de jugo de cordero
- 5 g de AOVE
- Cs de pimienta negra
- Para el lomo de cordero lechal:
- 1/2 lomo de cordero lechal
- Cs de salmuera
- Para el cous cous de pepino snack:
- 125 g de pepino snack
- Para el cous cous de apionabo:
- 125 g de apionabo
- Para el cous cous de manzana granny:
- 125 g de manzana granny
- Para el cous cous de coliflor:
- 125 g de coliflor
- Para el cous cous celery:
- 125 g de celery
- Otros
- Cs de regaliz molido
- Cs de anís estrellado molido
- Cs de canela en rama molida
- Cs de pimienta rosa
- Cs de brotes de albahaca
- Cs de brotes de menta
- Cs de brotes Atsina Cress
- Cs de brotes de estragón
- Cs de flor de hinojo
- Cs de AOVE
- Cs de sal fina
- 4 raciones de costillar de cordero al vacío
| - Para el guiso de cuello de cordero lechal:
- En una olla, sofreímos el ajo junto con la cebolla.
- Añadimos tomate concentrado y el puré de tomate y dejamos cocinar 40 minutos a fuego lento.
- Agregamos el resto de ingredientes y cocinamos durante 10 minutos más hasta que la carne se deshilache.
- Enfriamos y reservamos.
- Para el escabeche de cordero lechal:
- En un cazo, marcamos los recortes de cordero con AOVE.
- Al mismo cazo le añadimos la cebolla y rehogamos.
- Agregamos el vinagre de Jerez, el agua y el resto del aceite.
- Llevamos a hervir y bajamos el fuego.
- Cocemos suavemente durante una hora y colamos el caldo reservando las verduras.
- Desgrasamos el caldo.
- Trituramos con las verduras y pasamos por superbag.
- Texturizamos con Xantana y emulsionamos el aceite de la cocción que habíamos reservado.
- Para los sesos de cordero:
- En un recipiente, colocamos los sesos de cordero lechal junto a agua y hielo para desangrar.
- Blanqueamos los sesos en agua hirviendo.
- Enfriamos en baño invertido, siempre con cuidado de no romperlos.
- Los secamos y los cortamos en rodajas de 1 cm.
- Salpimentamos, pasamos por harina y doramos en una sartén con AOVE.
- Para la molleja de cordero:
- Limpiamos las mollejas retirando la telilla.
- Salamos en la salmuera durante 7 minutos.
- Cortamos lóbulos de 2 centímetros aproximadamente.
- Marcamos en una sartén con mantequilla y AOVE hasta que adquiera un tono dorado.
- Agregamos vinagre de Jerez, alcaparras y el jugo de cordero para napar el conjunto.
- Para el lomo de cordero lechal:
- Pulimos los lomos y los insertamos en un recipiente con la salmuera durante 5 minutos.
- Secamos y envasamos al vacío.
- Cocemos en el roner a 50ºC durante 50 minutos.
- Doramos por ambos lados en una sartén con AOVE.
- Laminamos finamente y reservamos.
- Para el cous cous pepino snack:
- Lavamos el pepino snack y cortamos en cubos de 1 mm de lado. Reservamos.
- Para el cous cous de apionabo:
- Pelamos el apionabo y cortamos en cubos de 1 mm por lado. Reservamos.
- Para el cous cous de celery:
- Pelamos el celery y cortamos en cubos de 1 mm por lado. Reservamos.
- Para el cous cous de manzana granny:
- Pelamos la manzana Granny Smith y cortamos en cubos de 1 mm por lado.
- Para el cous cous de coliflor:
- Sacamos los brotes florecidos del coliflor blanco y trituramos en Thermomix hasta obtener la textura y la granulación similar a la de un cous cous tradicional.
- Escaldamos en un cazo con agua hirviendo al punto de sal durante 30 segundos el cous cous de coliflor y lo enfriamos en un baño María invertido.
- Escurrimos y secamos bien con papel absorbente de cocina. Reservamos.
- Para el acabado y la presentación:
- Colocamos de manera centrada en el plato y lineal los 5 montículos de 4 g cada uno de las diferentes verduras que hemos cortado simulando un cous cous. Comenzamos en la parte superior con el celery, seguido del apionabo, el coliflor, la manzana Granny Smith y por último el pepino.
- Sobre cada una de estas disponemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal fina.
- Sobre el celery agregamos el cardamomo verde molido, el brote de albahaca y lo acompañamos con el guiso de cuello de cordero a su costado.
- Sobre el apionabo, agregamos el regaliz molido, el brote de menta y acompañamos las mollejas y alcaparras con vinagre de Jerez.
- Sobre el coliflor, agregamos el anís estrella molido, el brote de Atsina Cress y lo acompañamos del guiso de pies de cordero. Disponemos los sesos de cordero y napamos con el escabeche de cordero.
- Sobre la manzana Granny Smith, agregamos la canela en rama molida y el brote de estragón. Lo acompañamos de ventresca de cordero y un punto de salsa de cordero.
- Finalmente, sobre el pepino añadimos la cáscara de pimienta rosa y la flor de hinojo. Lo acompañamos con el lomo de cordero.
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