- Para el helado de trompetas de la muerte:
- 520 g de leche
- 160 g de nata
- 50 g de leche en polvo
- 50 g de azúcar
- 10 g de dextrosa
- 6 g de estabilizante para helados
- 120 g de trompetas de la muerte secas
- 150 g de miel de pino
- 100 g de sirope de arce
- Para la base de nube de trompetas de la muerte:
- 265 g de infusión de trompetas de la muerte
- 5 g de polvo VOM
- 6 g de azúcar
- Para la teja de pino y cacao:
- 50 g de miel de pino
- 25 g de agua
- 30 g de glucosa líquida
- 1,5 g de goma Gellan
- 7,5 g de cacao en polvo
- 5 g de polen de pino
- Para la mezcla de azúcar y ácido cítrico:
- 250 g de azúcar
- 2,5 g de ácido cítrico
- Para la pasta de fruta de remolacha:
- 250 g de jugo de remolacha
- 37, 5 g de azúcar invertido
- 37,5 g de glucosa
- 7,5 g de pectina amarilla
- 25 g de azúcar
- 250 g de acúcar
- 3,75 g de disolución de ácido cítrico
- 250 g de mezcla de azúcar y ácido cítrico
- Otros
- Polvo de hoja de pino
- Polvo de ciprés
- Tierra de trompetas de la muerte
- Infusión de trompetas de la muerte
| - Para el helado de trompetas de la muerte:
- Lavamos las trompetas frescas y las secamos bien.
- Calentamos la nata, la leche, la leche en polvo y la dextrosa hasta los 40ºC sin dejar de remover.
- En ese momento, agregamos el azúcar junto con estabilizante para helados y cocemos removiendo hasta llegar a los 85ºC.
- Incorporamos las trompetas y trituramos con la túrmix. Maduramos en la nevera durante 24h.
- Agregamos la miel de pino y el sirope de pino y volvemos a triturar con la túrmix.
- Para la base de nube de trompetas de la muerte:
- Colocamos todos los ingredientes en un recipiente y trituramos con la túrmix.
- Reservamos la mezcla en la nevera.
- A la hora del servicio, calentamos muy ligeramente la preparación para alcanzar los 25ºC aproximadamente. De esta manera facilitamos la formación de burbujas de helio.
- Para la teja de pino y cacao:
- Mezclamos todos los secos en un bol.
- En un cazo colocamos la miel de pino, el agua y la glucosa. Calentamos muy ligeramente para facilitar su disolución.
- Incorporamos los secos, trituramos con ayuda de un túrmix y llevamos a ebullición.
- Retiramos del fuego y vertemos la preparación en un recipiente con papel film en contacto para enfriar y cuajar.
- Una vez cuajada la mezcla, la trituramos hasta obtener una elaboración lisa y brillante.
- En placas con tapates de silicona, disponemos las plantillas de hojas y pinazas, escudillamos la mezcla y alisamos con una espátula.
- Retiramos las plantillas y las dejamos secar a temperatura ambiente.
- Cocemos a 170ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y guardamos en un recipiente hermético.
- Para la mezcla de azúcar y ácido cítrico:
- En un bol, mezclamos bien ambos ingredientes y reservamos.
- Para la pasta de fruta de remolacha:
- En un bol, mezclamos la pectina con los 50 g de azúcar.
- En una olla colocamos el jugo de remolacha con el azúcar invertido y la glucosa. Cocemos hasta alcanzar los 45ºC.
- En este momento, incorporamos la mezcla de pectina con azúcar y llevamos a hervir.
- Una vez hierva, agregamos el azúcar restante y cocemos hasta alcanzar los 106ºC. En este momento añadimos la disolución de ácido cítrico.
- Homogeneizamos bien la preparación y volcamos sobre bandejas con silpat para dejar enfriar y cuajar.
- Cortamos rectángulos de 2 cm x 1 cm x 0,5 cm de pasta de fruta de remolacha y rebozamos con la mezcla de azúcar y ácido cítrico. Reservamos
- Colocamos en el centro del plato hondo 4 rectángulos de la pasta de fruta de remolacha.
- Cogemos una cucharada de helado de trompetas de la muerte y lo rebozamos con la tierra de trompetas de la muerte y una pizca de polvo de pino.
- Disponemos el helado rebozado sobre los rectángulos de pasta de fruta de remolacha.
- Disponemos las hojas y las pinazas crujientes de pino y cacao.
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