Es uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía, pero las ostras tienen tantos adeptos, como detractores. Entre quienes se deleitan con ellas, muchos las comen crudas. Sin embargo, comer ostras y otros mariscos crudos o poco cocidos puede ponerlo en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Sobre ello habla en Masterchef, uno de los cocineros más destacados de la élite culinaria de nuestro país y experto en marisco, Pedro Subijana.
El dueño del restaurante Akelare de Donostia, con tres soles soles Repsol y que acaba de recoger la Cuchara de Oro de Masterchef, ha sido invitado este lunes al programa para retar a los aspirantes a cocinar un exquisito plato de Ostras. Durante el proceso de preparación de los platos, charlando con Jordi Cruz, Pepe Rodríguez y Samatha Vallejo, el chef donostiarra advirtió sobre algunos riesgos que conlleva el consumo de ostras.
¿Cuántas ostras se pueden comer a lo largo de una vida?
A la ya conocida como infección por vibriosis, por el cual, debido a que las ostras se alimentan mediante la filtración de agua, existen bacterias vibrio y otros virus dañinos que pueden concentrarse en sus tejidos y producir la enfermedad con su consumo en crudo, Subijana apuntó que existen personas que no pueden comer ostras porque su hígado las rechaza.
El chef hizo referencia a una ponencia ofrecida en el San Sebastián Gastronomika 2019, en el que se reunieron ostricultores y chef especializados en este marisco. “Nosotros hemos hecho muchos estudios sobre esto y en una ponencia hablamos con especialistas en nutrición y dietética, y parece ser que hay un momento en la vida, que uno ha comido muchas ostras, y se crea una concentración de yodo en el hígado que hace que rechaces en adelante comer ostras”, señaló el chef de Akelare.
Subijana comentó este dato en Masterchef para explicar la razón por la que no probaría los platos de los aspirantes en esta prueba. Y es que él es una de las personas que ya no puede deleitarse más con este marisco al haber desarrolado alergia a este producto tras haber ingerido una gran cantidad de ellas a lo largo de su vida. “Yo he comido ostras por un tubo y ya no puedo comerlas”, apuntó seguidamente.
Cómo y cuándo pueden comerse las ostras
Las ostras se pueden comer todo el año, aunque la tradición aconseja aprovechar los meses más fríos (los que tienen 'r', es decir de septiembre a abril). Deben comprarse vivas, con las conchas cerradas o que se cierran al tocarlas y chequeando cuidadosamente su “pedigrí” y calidad para evitar malas sorpresas. ¡Cómanlas mientras puedan!
Simplemente con un chorrito de zumo de limón están fantásticas, aunque más abajo propongo distintas formas de cocinarlas, a cual más rica. También pueden cocinarse al vapor, a la brasa o con un pequeño toque en un caldo caliente.