- Para el ajoblanco:
- 300 g de almendras sin sal
- 4 gajos de ajo encurtido
- 100 ml de aceite de girasol
- 1 chorrito de vinagre de Jerez
- 500 - 600 ml de agua mineral
- 1 vaina de vainilla
- 4 g de Xantana
- Sal
- Para el salpicón de marisco:
- 4 zamburiñas
- 4 berberechos
- 4 mejillones
- Agua mineral para escaldar
- AOVE
- Sal
- Para la teja del jugo de la cabeza de las cigalas:
- 50 g de hierbabuena (solo las hojas)
- 2 cabezas de cigala
- 60 g de oliva 0,4
- 10 g de harina
- 55 g del agua de la cocción de los berberechos y mejillones
- Para el aire de mar:
- 300 ml del agua de cocción de los bivalvos (reducida)
- 5 g de lecitina de soja
| - Para el ajoblanco:
- Metemos en un recipiente de batidora de mano las almendras con el agua y dejamos reposar durante 30 minutos hasta que se hinchen.
- Trituramos con la batidora de mano hasta que quede lo más fino posible y pasamos por el filtro estameña.
- En otro recipiente para batidora de mano, metemos la leche de almendras, un chorrito de vinagre de vino, los 4 gajos de ajo encurtido y el interior de una vaina de vainilla.
- Trituramos a máxima potencia.
- A la mezcla anterior, le agregamos el aceite de girasol mientras seguimos triturando con la batidora de mano para conseguir una emulsión.
- Corregimos de sal y agregamos Xantana suficiente para dar textura de sopa fina.
- Para el salpicón de marisco:
- Escaldamos en agua con hielo primero los mejillones 1 minuto hasta que se abran. Cortamos la cocción con agua con hielo.
- Repetimos el proceso con los berberechos.
- En una sartén con AOVE y sal, colocamos las zamburiñas con la carne hacia la base y cocinamos hasta que tomen un ligero color a tostado.
- Sacamos y reservamos sin concha.
- Para la teja del juego de la cabeza de las cigalas:
- En una sartén, ponemos con un poco de aceite las dos cabezas de las cigalas y machacamos a fuego fuerte hasta que suelten todo su jugo.
- Agregamos el aceite restante, dejamos infusionar, colamos con un filtro y reservamos 60 g del aceite.
- En una olla con abundante agua, escaldamos las hojas de hierbabuena 20 segundos y cortamos la cocción en agua con hielo para fijar la clorofila. Reservamos.
- En un vaso de batidora, metemos 60 gramos del aceite de las cabezas de las cigalas, la hierbabuena escaldada, 10 g de harina de trigo y 55 g del agua de la cocción de los bivalvos. Trituramos todo a máxima potencia hasta que quede un líquido denso con color verde.
- En una sartén caliente sin nada de aceite, echamos el líquido creando una capa fina tipo crepe y dejamos cocinar hasta que vayan saliendo burbujitas.
- Vamos retirando el exceso de aceite a medida que la masa lo suelte.
- Una vez esté cocinado y crujiente, lo sacamos y lo dejamos reposar sobre papel absorbente. Reservamos.
- Para el aire de mar:
- En un bol ancho y alto, ponemos el agua de la cocción de los bivalvos y agregamos la lecitina. Pasamos por la batidora de mano hasta que se integre la lecitina y levante espuma.
- Para emplatar:
- En un plato hondo, disponemos 4 mejillones, 4 berberechos y 4 zamburiñas.
- Cortamos trocitos de teja y los disponemos por el plato dando volumen y color.
- Rallamos la piel de limón y deshojamos 4 flores de diferentes colores. Disponemos sobre los moluscos.
- Ponemos la espuma de mar en 3 montañitas diferentes sobre el plato.
- Servimos el ajoblanco.
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