El anisakis es un parásito que encontramos en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y que puede provocar problemas intestinales y alérgicos graves. Cuando consumimos pescado infectado crudo o poco cocinado -sin haberlo congelado previamente- las larvas pasan vivas al aparato digestivo y dan lugar a la anisakiosis.
Comando Actualidad - Alimentos cuestionados - Anisakis
Los síntomas aparecen cuando las larvas penetran en las mucosas del tracto digestivo, lo que puede producir naúseas, vómitos o incluso oclusión intestinal. Además, el anisakis puede provocar problemas alérgicos que van desde la simple urticaria hasta el choque anafiláctico. Aunque las larvas no estén vivas, hay personas con hipersensibilidad que pueden llegar a presentar reacciones alérgicas al consumir el pescado con larvas de anisakis muertas.
¿Cómo evitarlo?
Es importante comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, debemos quitar las vísceras del pescado lo antes posible y prepararlo cocido, frito, horneado o a la plancha, llegando a los 60° C de temperatura en toda la pieza. Este tipo de preparaciones destruyen el parásito.
A modo orientativo, según la Agencia Española de Seguridad y Nutrición (ASEAN), una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos) paras terner lo que se considera un “pescado bien hecho”, que puede verificarse cuando “la carne se separa sin dificultad de la espina” y que posee un “aspecto mate típico de las proteínas coaguladas”.
El pescado es recomendable comprarlo ya limpio y sin vísceras antes de cocinarlo o congelarlo. ISTOCK
A la hora de cocción en microondas, las autoridades sanitarias recomiendan voltear la pieza y dejar reposar tapado 2 minutos para garantizar condiciones térmicas adecuadas.
Si no se cumplieran estas condiciones se recomienda someter el pesacdo a congelación previa.
¿Qué especies debo congelar?
Si nuestra idea es comer el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, debemos congelarlo durante cinco días en un frigorífico que alcance una temperatura de -20 ºC o inferior. ¡Ojo!, que esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Según el Ministerio de Sanidad no sería necesario congelar:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Larvas de anisakis. CISC
La legislación europea y española (Real Decreto 1420/2006) obliga a los establecimientos que sirven comidas a congelar el pescado y se establece que los restaurantes o establecimientos de hostelería tiene la responsabilidad absoluta de someter al pescado a un examen visual antes de ofrecerlo o ponerlo a la venta si está contaminado con anisakis.