- Para el salmorejo de zanahorias:
- 53 g de agua
- 41 g de zanahoria asada
- 0,5 g de ajo sin germen
- 0,7 g de sal
- 13 g de AOVE
- 1 g de pan de masa madre
- Para el escabeche de zanahoria:
- 8,8 g de cebolleta
- 1 cs de ajo
- 3 g de AOVE
- 10 g de vinagre de arroz blanco
- 1,1 g de mirin
- 17 g de licuado de zanahoria
- 1 g de yondu
- 0,7 g de molinillo garlic
- 0,11 g de sal
- 110 g de zanahoria a la brasa
- Xantana
- Para la zanahoria a la brasa:
- 1 cs de zanahoria
- 1 cs de AOVE
- Para las hojas de zanahoria:
- 1 cs de hojas de zanahoria
- 1 cs de AOVE
- Para las microzanahorias blancas:
- 8 microzanahorias blancas sin hoja
- 1 cs de agua
- 1 cs de sal
- 1 cs de semillas de cardamomo
- Para el requesón:
- 117 g de requesón
- 4 g de sal
- 6 vueltas de pimienta
- Para el aceite de pimentón:
- Aceite 0,4
- Pimentón dulce
| - Asamos las zanahorias sin pelar, bien lavadas y envueltas en papel aluminio durante 40 minutos a 180ºC.
- Una vez asadas, disponemos todos los elementos en el robot. Trituraremos a máxima velocidad durante 6 minutos.
- Rectificamos de sal y reservamos.
- Para el escabeche de zanahoria:
- Doramos en una cazuela la cebolla con el ajo y el AOVE.
- Una vez esté todo pochado agregamos el mirin y el vinagre. Evaporamos.
- Incorporamos todo el licuado de zanahoria y cocemos al mínimo durante 6-8 minutos cuando rompa a hervir.
- Añadimos los aromáticos y la zanahoria a la brasa.
- Envasamos al vacío y cocinamos a 80ºC durante 40 minutos.
- Colamos el resultado y texturizamos en frío con Xantana.
- Reservamos en frío.
- Para la zanahoria a la brasa:
- Cortamos las zanahorias en rodajas y, en una sartén, las marcamos y las doramos con un poco de AOVE.
- Para las hojas de zanahoria:
- Freímos las hojas de zanahoria en aceite de oliva.
- Reservamos en papel absorbente.
- Sazonamos una vez fritas.
- Para las microzanahorias blancas:
- Ponemos a hervir agua y sal junto a las semillas de cardamomo.
- Reservamos las hojas para freír.
- Hervimos las zanahorias durante 5 minutos. Enfriamos en agua y hielo.
- Con ayuda de un estropajo que no raye, quitamos la primera piel con sumo cuidado.
- Aliñamos el requesón con sal y pimienta.
- Haremos quenelles.
- Reservamos.
- Para el aceite de pimentón:
- Llevamos el aceite a 50º C.
- Incorporamos el aceite de pimentón y removemos enérgicamente.
- Dejeamos decantar e introducimos en un biberón.
- En un cuenco, disponemos la quenelle de queso. La tapamos con el salmorejo con ayuda de un biberón haciendo zigzag. Sobre este, disponemos tres mitades de zanahorias. A continuación, de lado a lado, ponemos las hojas de zanahorias fritas. Por último añadimos el escabeche de zanahorias.
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