- 300 g de lomo de bacalao
- 50 ml de leche
- 2 dientes de ajo
- 1 barra de pan de cristal
- Nuez moscada
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 berenjena
- 1 piel de bacalao
- 1 cucharada de harina
- Perejil o cebollino picado
- Guindilla o bicho
- Aceite de oliva virgen extra
| - Confitamos el bacalao en aceite de oliva. Le añadimos especias: guindilla, laurel y ajo. Lo ponemos a fuego muy lento.
- Escalivamos las verduras a la brasa o al horno. Untamos los pimientos verde y rojo, la berenjena y la cebolla en aceite de oliva.
- Mientras se asan las verduras, preparamos las tostadas de pan.
- Cortamos el pan muy fino, añadimos aceite, sal y pimienta. Lo tostamos al grill (con el horno arriba) durante 10 minutos.
- Volvemos al bacalao confitado, cuando se están empezando a abrir los lomos, lo extraemos del aceite, junto con los ajos.
- Retiramos la piel del bacalao y la reservamos.
- Ponemos el bacalao limpio en una olla, agregamos el colágeno y el aceite resultante del anterior proceso. Lo vamos añadiendo poco a poco, a la vez que lo mezclamos y ligamos bien con el bacalao. Se tiene que romper el bacalao.
- La brandada estará lista cuando hayamos conseguido una masa cremosa y homogénea.
- Con las verduras ya asadas, pasamos a pelarlas y cortarlas a tiras. Si queda algún trozo de la brasa, se deja, le dará aroma y sabor a la receta. Aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta.
- Ponemos en remojo las pieles de bacalao, la escurrimos y vamos a hacer unos crujientes.
- Para ello, cortamos a trozos irregulares la piel, pasamos por harina y freímos en aceite caliente.
- Emplatamos con una capa de escalibada, la brandada de bacalao, los crujientes de piel de bacalao, una tostada de pan y añadimos un poco de perejil.
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