Un clásico de las Islas Canarias: receta de papas 'arrugás' con mojo y almogrote

• La piel de las papas arrugadas siempre se come, por eso hay que usar patatas de calidad que permitan comer su piel
• El almogrote es una especie de mojo con textura de paté, es una especialidad de la isla de La Gomera, que lleva queso
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¿Quién no conoce aún las papas arrugás? Su nombre se debe a la textura que adquieren las patatas al cocinarlas en agua con una gran cantidad de sal, la piel se arruga por la deshidratación ante la sal.

Las papas se suelen acompañar de mojos. Los hay diferentes tipos, dependiendo del color y de los ingredientes que lo componen, aunque la base suele se la misma: aceite, vinagre, ajo y sal gorda. La receta más popular es la de papas arrugadas con mojo picón. Un tipo de mojo rojo. Los Torres hoy se decantan por un mojo verde con bien de cilantro y perejil y un almogrote, una especie de paté de queso untable que está increíble.

Recetas a la canaria

Las Islas Canarias son lugar de paso que ha recibido muchísimas influencias y ha cogido lo mejor de cada una de ellas para crear un estilo propio en su cocina. Fusión de herencia indígena, cocina peninsular y una clara influencia latinoamericana hacen de estas islas un territorio que obligatoriamente hay que homenajear. Los hermanos Torres han celebrado esta gastronomía diversa con dos clásicos de la zona: papas arrugás con mojo picón y almogrote y conejo al horno con parmentier de plátano canario.

Receta de papas arrugás con mojo y almogrote

Receta de papas arrugás con mojo y almogroteReceta de papas arrugás con mojo y almogrotepastas

Ingredientes

Preparación

Para las patatas: 500 g de patatas primor 1 litro de agua sal Para el almogrote: 200 g de queso canario añejo 10 g de perifollo 100 ml de aceite de oliva ½ diente de ajo 10 ml de vinagre de Jerez Pimentón ahumado Comino Para el mojo verde: 1 diente de ajo 20 g de cilantro 20 g de perejil 50 g de vinagre 250 ml de aceite Comino

Ponemos las patatas en una olla con agua y sal. Llevamos el agua a ebullición y dejamos allí que el agua se evapore completamente. Para el almogrote: rallamos el queso y lo introducimos en un vaso batidor con el resto de ingredientes (perifollo, aceite de oliva, pimentón ahumado, ajo, comino y vinagre de Jerez). Los trituramos hasta conseguir una textura untable. Reservamos Preparamos el mojo verde introduciendo en otro vaso de batir el ajo, el cilantro, el perejil, el vinagre, el aceite y el comino. Lo trituramos todo y reservamos. Colocamos las patatas cocidas en un plato y salseamos equilibradamente con las dos salsas o las acompañamos al lado de los tubérculos en recipientes separados.

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