En el siglo XIX el espárrago era un alimento que consumía la nobleza, así que id sacando vuestras coronas
El espárrago es un alimento con mucha fibra y diurético, recomendado para personas con colesterol alto
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¿Por qué el espárrago es blanco? Son los espárragos que crecen bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrollan la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Aunque normalmente asociamos el producto fresco con el espárrago triguero, estos espárragos blancos los encontramos en conserva y frescos en el mercado.
El espárrago es un alimento refrescante y digestivo, muy recomendado en dietas de adelgazamiento ya que apenas tiene calorías.
En Menudos Torres nos han enseñado a preparar una royale de espárragos. Según la Larousse Gastronomique, una de las bíblias gastronómicas como dicen Javier y Sergio, la define como una crema enmoldada y elaborada a base de consomé y, a veces, huevo y casi siempre preparadas con una cocción al baño María. ¿Queréis ver cómo la preparan los Torres?
Empezamos con la royal: trituramos los espárragos de lata con jugo y todo. Colamos y después mezclamos con la nata, la yema de huevo y la sal.
Introducimos la mezcla en una bolsa de congelación, la cerramos herméticamente y la metemos dentro de una olla en agua hirviendo evitando que el cierre o parte superior quede sumergida dentro del agua.
Cocinamos 5 minutos hasta que veamos que empieza a cuajar.
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Reservamos.
Sacamos la bolsa de agua, la abrimos y volcamos el contenido en un vaso medidor o recipiente donde podamos triturarlo junto a las hojas de gelatina.
Colocamos la mezcla en un plato de servicio y dejamos enfriar en nevera mínimo una hora.
Mientras, salteamos los shimejis con un poco de aceite de oliva. Les añadimos un poco de vinagre de Módena. Reservamos.
Hervimos los espárragos en una olla con agua, sal y un poco de azúcar para quitarles su amargor natural durante unos 5 minutos (el tiempo dependerá del grosor del espárrago) hasta que nos queden un pelín crujientes (al dente).
Escurrimos, cortamos la parte inferior y cortamos el resto al bies en tres partes.
Preparamos una vinagreta con vinagre de Módena y aceite. Reservamos.
Emplatado final. Sacamos la royal de la nevera. Sobre ella colocamos 3 trozos de espárragos y los shimejis salteados. Salseamos con unas cucharadas de la vinagreta reservada y decoramos con hojas de rúcula.