La Tasquería es la séptima parada de "Cadena de fogones" en Gente despierta. Alejandro Baca visita este restaurante reconocido con una Estrella Michelin, y dirigido por el chef Javier Estévez. Está situado en la calle Duque de Sesto 48, Madrid. Preparamos un entrante con el que sorprenderemos a nuestros comensales: Paté de higaditos de pollo, pera y perapechuga de pollo. Escucha todas las recomendaciones y consulta la receta paso a paso.
Gente despierta - Cadena de fogones: Paté con Estrella Michelin
Este local es distinguido por utilizar la casquería como elemento principal en todas sus elaboraciones. Sin embargo, son recetas aptas para todos los paladares, como el propio Javier Estévez indica, "hacemos casquería para la gente a la que no le gusta la casquería".
Para elaborar esta receta necesitamos mantequilla, ajo, cebolla, higaditos de pollo, pera, pechuga de pollo, brandy, vino de Jerez, soja, agua, sal, pimienta y clavo molido.
Para finalizar, en una pequeña tostada ponemos un poco de paté y agregamos un poco de la vinagreta encima.
Paté de higaditos de pollo, pera y pechuga de pollo
Ingredientes para el paté
Preparación
50g de mantequilla
4 ó 5 dientes de ajo
1 cebolla
Media pera
450g de higaditos de pollo
300g carne de pollo o perdiz cocinada
Pimienta
Clavo
Sal
Vino de Jerez
Brandy
Salsa de soja
En una olla grande echamos la mantequilla y dejamos que se derrita a fuego medio/bajo.
Laminamos los ajos y lo añadimos a la olla una vez esté la mantequilla derretida. Esperamos a que los ajos tengan un poco de color.
Cuando los ajos estén un poco tostados añadimos la cebolla cortada en juliana y bajamos el fuego. Pochamos durante unos 30 minutos a fuego suave hasta que coja mucho color.
Pasados este tiempo se integran los higaditos de pollo, previamente los lavamos con agua para eliminar cualquier tipo de impureza. Si es necesario agregar un poco de aceite.
Una vez los higaditos están bien cocinados, doraditos, agregamos la pera cortada en cubos.
Cuando la pera esté blanda echamos el pollo previamente cocinado, también cortado en cubos.
En este momento agregamos la pimienta, sal y clavo molido.
A continuación agregamos los alcoholes, un culín de vino de Jerez, Brandy y salsa de soja. Esperamos a que el alcohol se evapore.
Cuando el alcohol esté evaporado echamos agua hasta casi cubrirlo y dejamos que hierva.
Pasado un tiempo, una vez el agua se haya casi evaporado, lo trituramos con cuidado para que no desligue.
El resultado lo echamos en un recipiente y lo dejamos en la nevera mínimo 24 horas.
Pasadas las 24 horas el paté estará hecho.
Receta de paté de higaditos de pollo, pera y pechuga de pollo, por el chef Javier Estévez ALEJANDRO BACA
Para finalizar, en una pequeña tostada ponemos un poco de paté y agregamos un poco de la vinagreta encima que la puedes hacer de la siguiente manera:
La vinagreta
Ingredientes para la vinagreta
Preparación
Lengua de cerdo ibérico
Piparras
Pepinillo
Hervimos la lengua de cerdo ibérico hasta que esté bien cocinada
Cortamos la lengua en daditos junto al pepinillo y las piparras.